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为了减缓冻藏期间冷冻面团及其所制馒头品质的劣变,通过在面粉中添加不同质量分数(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)的羧甲基纤维素钠,分析其对馒头的比容、硬度和弹性的影响,并从面团的粉质、拉伸特性以及面团在冻藏期间动态流变特性和可冻结水含量的变化,探究羧甲基纤维素钠对冷冻面团品质的影响。结果表明:添加0.1%~0.7%羧甲基纤维素钠时,面团的稳定时间和延伸度、冷冻面团的弹性模量和黏性模量、馒头的比容和弹性呈现增加的趋势,而当羧甲基纤维素钠质量分数为0.9%时,这些指标又呈现降低的趋势;冷冻面团