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川菜中将肉类、海鲜或豆腐等原料精加工成洁白发亮、质嫩松泡的茸糊称为打糁。糁在川菜中用途广泛,特别是在制作一些较高档的菜品和工艺菜中,以及特殊要求的菜品中广为使用。如传统川菜名菜“鸡蒙豆尖”中作蒙贴,工艺菜“百花江团”中作花,“锅贴鸡片”中作粘贴,“菊花鱼汤”中作菊花瓣,“莲蓬豆腐汤”中作莲蓬花朵等举不胜举。
川菜中有五大糁,即鸡糁、鱼糁、肉糁、虾糁、兔糁。其中鸡糁、鱼糁、肉糁由于质地较好且取材方便,故应用得最多。糁的制作精细,技术性很强,要做好糁,一般要经过选料、漂水、捶茸、搅拌4个工序。
选料鸡糁选嫩土母鸡胸脯肉和扁担肉;鱼糁选肥腴细嫩的中段部位;肉糁选筋少质嫩的猪里脊肉;虾糁选肥大的鲜溏虾剥取的虾仁;兔糁选兔的背脊肉。糁中要加入的各种调料均选质优、色正、味纯的原料,以充分保证茸糊的质量。
漂水选用做糁的各种主料都要多次换水漂洗,去尽血水、杂质和腥味,然后挤干水分,以保证茸糊成菜色泽洁白。主料漂水前应做一些相应的技术处理,鱼应剔去鱼皮与鱼肉中间的血筋部分,片成薄片漂水;鲜虾肉用清水洗几遍后,添加少量的白矾漂水,然后再用洁净的纱布包住挤净水分;兔背脊肉先用刀片成薄片后再漂水,所以主料漂水以达到去净血杂质和腥味为准则,掌握好漂水时间,切莫漂浸过久,以影响原料变质变味等异常现象,从而影响了茸糊质量。
捶茸为了保证茸糊的洁净卫生,传统的做法是用一块去净油脂的肉皮垫在菜墩上,再将主料放在肉皮上,然后用刀背将其捶成茸,挑净筋膜后,再用刀排剁几遍即成。捶茸时节奏和力度要适度,开始时用力轻一点,然后逐渐加重,刀背移动距离均匀,横顺方向要有序,切莫东捶西剁,轻了捶不好,重了成粗颗粒。虾仁可以用纱布包着捶制。捶茸也可以用打磨机(或绞肉机)来代替手工操作,快捷简便。无论哪种茸,不论采用哪种方法,都要将其肉制成无筋膜、细腻、黏性强的泥茸状。
搅拌搅拌即打糁,这是制茸过程中技术性较强的一道工序,对茸糊的质量起着决定性的作用。首先是添加各种辅料的先后顺序以及有些辅料添加的次数。将容器内的茸泥先加20 %泡过葱姜的水将泥茸氵解 散,依次加入盐、鸡蛋清、化猪油、干细豆粉等,水和盐分3次加入,鸡蛋清分2次加入,且每次都要充分搅拌,然后再加入化猪油(夏天用捶茸的肥膘肉,冬天用化猪肉),再加入白胡椒粉、味精、干细豆粉搅均。其次是必须顺着同一个方面用力搅打。这是因为肉类原料蛋白质含量较高,又经捶成茸的肉内肌肉组织受到破坏,细胞的蛋白质、长链的肌糖元大量析出,为水的渗入创造了良好的条件,顺向搅动慢慢分次加水,水分子通过渗透作用使细胞膨胀,含水量增多,长链状的肌糖元也大量吸收水分,并析出球形,基团状蛋白高分子因用力搅打而改变了原来的形状,使本来很紊乱的长链状高分子逐渐伸张开来,卷曲地被拉直,而拉直的又被拉长,并按一定的方向有序排列,使水分子结合极性基周围形成水化层,使糁的吸水量再次增大,经过多次的添水和不停的搅打,肉茸就变成干稠的肉糁。否则,忽顺忽逆的搅打手法,就会把已经顺向排列的长链状蛋白质高分子和肌糖元打乱,破坏了水化层,使快要达到饱和状态的细胞因反向力的作用而破裂,出现糁越打越稀的状态。
打搅除了朝一个方向搅打外,还必须巧用腕力,手腕要随着搅拌的方向反复不停的急剧搅打,使茸糊充分吸水,并增加弹性,把大量的空气带入茸糊,使茸糊膨松发泡。
再次是打糁的主辅料的比例要适当。油少则不滋润软滑,浮力差,色不洁白,油多则用于蒙贴时粘不稳,即黏附力差;鸡蛋清少了不泡且缺骨力,蛋多了则绵纫不嫩;伤水的糁可塑性差,影响造型,缺水则质老干瘪不柔嫩;盐少味淡无骨力(盐除了定基础咸味,主要起收水作用,行话叫做收汗),盐多则伤味;葱姜、胡椒、味精少了不能压腥助鲜,多了则影响主料本身的鲜味。一般情况,每500 g净猪肉加猪肥膘肉400 g,鸡蛋清10个;每500 g净虾肉加猪肥膘肉400 g,鸡蛋清8个;其余盐、白胡椒(料酒)、味精、干细豆粉都要适量。
另外,糁中还有一位小兄弟——豆腐糁。豆腐糁是将嫩豆腐包在洁净布内挤干水分后搓捣制成极细的豆腐茸,纳入盆内,加入适量的鸡或其他肉类的茸糊,再依次加入盐、鸡蛋清、猪肥膘肉(或化猪油)、胡椒、味精、干细豆粉打制而成。要说明的是,豆腐糁中加入的肉类茸糊加水氵解散即可,水分不能过多,因为豆腐本身含水量多,若加水过量,就会造成豆腐糁容易吐水,从而影响菜品成形和菜品质量,因为豆腐的可塑性差,所以豆腐与肉类茸糊的最低比例为1:1,一般情况为4:6或3:7,以确保豆腐糁的质量和成菜效果。
总之,川菜中的打糁技术比较强,需要不断地在工作实践中探索总结经验和规律,对不同菜品或不同烹调方式的要求,糁的稀稠程度及比例都会发生一些微妙的变化。如鸡蒙菜就要稍稀一点,而用于炸烹类的则要稍干一点。原料不同,加水多少也略有区别,如用鱼和冰冻的虾类、贝类打糁就要少加一点水。由此可见,打糁的技术性很强,但它们的成品标准的要求基本一样,那就是:色泽洁白发亮,质地细嫩润滑,味鲜美无杂质,放入一点清水中浮而不沉,便证明糁已打好了。
川菜中有五大糁,即鸡糁、鱼糁、肉糁、虾糁、兔糁。其中鸡糁、鱼糁、肉糁由于质地较好且取材方便,故应用得最多。糁的制作精细,技术性很强,要做好糁,一般要经过选料、漂水、捶茸、搅拌4个工序。
选料鸡糁选嫩土母鸡胸脯肉和扁担肉;鱼糁选肥腴细嫩的中段部位;肉糁选筋少质嫩的猪里脊肉;虾糁选肥大的鲜溏虾剥取的虾仁;兔糁选兔的背脊肉。糁中要加入的各种调料均选质优、色正、味纯的原料,以充分保证茸糊的质量。
漂水选用做糁的各种主料都要多次换水漂洗,去尽血水、杂质和腥味,然后挤干水分,以保证茸糊成菜色泽洁白。主料漂水前应做一些相应的技术处理,鱼应剔去鱼皮与鱼肉中间的血筋部分,片成薄片漂水;鲜虾肉用清水洗几遍后,添加少量的白矾漂水,然后再用洁净的纱布包住挤净水分;兔背脊肉先用刀片成薄片后再漂水,所以主料漂水以达到去净血杂质和腥味为准则,掌握好漂水时间,切莫漂浸过久,以影响原料变质变味等异常现象,从而影响了茸糊质量。
捶茸为了保证茸糊的洁净卫生,传统的做法是用一块去净油脂的肉皮垫在菜墩上,再将主料放在肉皮上,然后用刀背将其捶成茸,挑净筋膜后,再用刀排剁几遍即成。捶茸时节奏和力度要适度,开始时用力轻一点,然后逐渐加重,刀背移动距离均匀,横顺方向要有序,切莫东捶西剁,轻了捶不好,重了成粗颗粒。虾仁可以用纱布包着捶制。捶茸也可以用打磨机(或绞肉机)来代替手工操作,快捷简便。无论哪种茸,不论采用哪种方法,都要将其肉制成无筋膜、细腻、黏性强的泥茸状。
搅拌搅拌即打糁,这是制茸过程中技术性较强的一道工序,对茸糊的质量起着决定性的作用。首先是添加各种辅料的先后顺序以及有些辅料添加的次数。将容器内的茸泥先加20 %泡过葱姜的水将泥茸氵解 散,依次加入盐、鸡蛋清、化猪油、干细豆粉等,水和盐分3次加入,鸡蛋清分2次加入,且每次都要充分搅拌,然后再加入化猪油(夏天用捶茸的肥膘肉,冬天用化猪肉),再加入白胡椒粉、味精、干细豆粉搅均。其次是必须顺着同一个方面用力搅打。这是因为肉类原料蛋白质含量较高,又经捶成茸的肉内肌肉组织受到破坏,细胞的蛋白质、长链的肌糖元大量析出,为水的渗入创造了良好的条件,顺向搅动慢慢分次加水,水分子通过渗透作用使细胞膨胀,含水量增多,长链状的肌糖元也大量吸收水分,并析出球形,基团状蛋白高分子因用力搅打而改变了原来的形状,使本来很紊乱的长链状高分子逐渐伸张开来,卷曲地被拉直,而拉直的又被拉长,并按一定的方向有序排列,使水分子结合极性基周围形成水化层,使糁的吸水量再次增大,经过多次的添水和不停的搅打,肉茸就变成干稠的肉糁。否则,忽顺忽逆的搅打手法,就会把已经顺向排列的长链状蛋白质高分子和肌糖元打乱,破坏了水化层,使快要达到饱和状态的细胞因反向力的作用而破裂,出现糁越打越稀的状态。
打搅除了朝一个方向搅打外,还必须巧用腕力,手腕要随着搅拌的方向反复不停的急剧搅打,使茸糊充分吸水,并增加弹性,把大量的空气带入茸糊,使茸糊膨松发泡。
再次是打糁的主辅料的比例要适当。油少则不滋润软滑,浮力差,色不洁白,油多则用于蒙贴时粘不稳,即黏附力差;鸡蛋清少了不泡且缺骨力,蛋多了则绵纫不嫩;伤水的糁可塑性差,影响造型,缺水则质老干瘪不柔嫩;盐少味淡无骨力(盐除了定基础咸味,主要起收水作用,行话叫做收汗),盐多则伤味;葱姜、胡椒、味精少了不能压腥助鲜,多了则影响主料本身的鲜味。一般情况,每500 g净猪肉加猪肥膘肉400 g,鸡蛋清10个;每500 g净虾肉加猪肥膘肉400 g,鸡蛋清8个;其余盐、白胡椒(料酒)、味精、干细豆粉都要适量。
另外,糁中还有一位小兄弟——豆腐糁。豆腐糁是将嫩豆腐包在洁净布内挤干水分后搓捣制成极细的豆腐茸,纳入盆内,加入适量的鸡或其他肉类的茸糊,再依次加入盐、鸡蛋清、猪肥膘肉(或化猪油)、胡椒、味精、干细豆粉打制而成。要说明的是,豆腐糁中加入的肉类茸糊加水氵解散即可,水分不能过多,因为豆腐本身含水量多,若加水过量,就会造成豆腐糁容易吐水,从而影响菜品成形和菜品质量,因为豆腐的可塑性差,所以豆腐与肉类茸糊的最低比例为1:1,一般情况为4:6或3:7,以确保豆腐糁的质量和成菜效果。
总之,川菜中的打糁技术比较强,需要不断地在工作实践中探索总结经验和规律,对不同菜品或不同烹调方式的要求,糁的稀稠程度及比例都会发生一些微妙的变化。如鸡蒙菜就要稍稀一点,而用于炸烹类的则要稍干一点。原料不同,加水多少也略有区别,如用鱼和冰冻的虾类、贝类打糁就要少加一点水。由此可见,打糁的技术性很强,但它们的成品标准的要求基本一样,那就是:色泽洁白发亮,质地细嫩润滑,味鲜美无杂质,放入一点清水中浮而不沉,便证明糁已打好了。