论文部分内容阅读
摘 要：近些年，微生态学已逐渐进入大众的视野，在实践中也开始广泛利用，并且取得了较好的成效，益生菌的发展比较迅猛，大多数被运用在现代保健食品当中，为企业带来了较大的收益，因此，作为保健食品，就必须注重安全质量问题，本文主要研究固体饮料益生菌保健食品安全质量控制体系，希望能够为企业生产提供参考性意见。
关键词：固体饮料；益生菌；保健食品；安全质量；控制体系
固体饮料类益生菌属于生物活性制品，因此必须具有较高的稳定性以及安全有效性，这就意味着在生产环节不能对其进行消毒灭菌处理。与其他类别食品相比，该类食品在生产加工时具有特殊性。现阶段，我国食品安全法对于该类产品的生产仅限于原则性要求，并没有具体对生产环节做出规范化操作标准，这就严重影响了产品的质量安全。为了能够使益生菌保健食品的生产环节得到规范化生产，保证消费者的权益，本文对固体饮料类益生菌保健食品进行多方面的分析，包括原材料的选用，生产环节以及成品和灌装环节。
1、方法与材料
1.1研究方法
根據HACCP认证的相关规定进行调查研究：首先是建立专业化的认证小组，小组成员分别对固体饮料益生菌保健食品进行描述，确定该类保健食品的具体用途；之后初步建立规范化的流程图，在实际生产环节验证流程图的准确性，并对各个生产环节的潜在危害进行分析，并确定需要严格控制的环节，进行检测结果的记录分析，如果数据检测结果没有达到初期预定的控制标准，就应当立即采取相应的应对措施；制定检测记录的数据档案。
2、试验方法与材料
2.1采集样本
（1）市面上流通的固体饮料益生菌保健食品的原材料，生产环节的产品，未灌装成品，最终成品。
（2）生产环境的空气，生产设备，外包装、相关操作人员。
2.2检验微生物的方法以及材料
（1）采用食品卫生微生物学检验菌落总数计数、大肠菌群计数，致病菌、酵母计数以及霉菌计数。
（2）采用《实用消毒学》检验细菌定量杀灭以及活菌培养计数。
（3）采用压力蒸汽灭菌效果评价方法与标准检验包装材料以及培养基的灭菌效果。对霉菌细菌进行接种实验，检测其灭菌效果。
（4）采用《消毒技术规范》检验生产设备以及相关操作人员的检验。
2.3检测生产环境
在进行环境的检测时，需要利用的设备主要包括温度计、沉降菌平板、浮游菌测试仪。尘埃粒子计数器、湿度计、以及热球式风速仪。
2.4检验样品理化：总糖量，酸碱度测定以及蛋白质含量。
3、处理数据以及收集资料
3.1收集国际上益生菌保健食品的发展现状，盛传环节以及食品质量安全控制等自理资料。
3.2微生物生产的原理以及益生菌保健食品生产环境的质量管理规范等资料。
3.3消毒技术规范以及鉴定实验等相关资料，灭菌消毒的评价标准等相关资料。
3.4采集生产企业近些年产品质量报告相关资料。
3.5对实验数据以及企业检测的数据进行详细记录。
4、研究经过与结果
4.1产品配方
此次研究的产品是一款固体饮料益生菌保健食品，主要的配方表如下表所示：
4.2产品理化特性
最终产品的形态为固体状，呈现肉粉色，酸碱度值在4.1左右，蛋白质的含量在0.75%左右，总糖含量小于0.06%，，冲泡后产生白色沉淀物。
4.3产品信息
该产品为条状物，质量在5g，保质期为12个月，储存条件为常温。
4.4产品的具体用途
该固体饮料益生菌保健食品经由国家卫生部批准生产，针对人群为儿童，老年人以及病人，能够调节以上人群的肠胃功能，具有降血压降血脂的保健功效。
5、分析产品的危害性
5.1检测产品生产环境，初步绘制生产流程图
分析产品危害性的主要环节在于对生产环境的检测，小组成员实际考察产品的生产环境，并要与相关人员进行沟通交流，初步绘制生产流程图，这样能够准确发现生产环节中出现的各项危害性。
5.2产品配方分析
分析产品原材料的危害性。根据以上对产品的各个配方的介绍，发现其具有以下危害性：首先就是菌种的危害性，此配料可能有潜在的变异或者带有其他菌的可能，可能会污染大罐培养基。没有效解决对策。
（1）豆芽。此配方潜在的问题主要在于较低的出芽率，带有其他杂质物，遭受农药的侵害，具有少量的凝血素。在处理以上问题时，应当选取优质的黄豆作为原材料，在黄豆催芽之前地其附着的杂质进行清理，可以采用特制的过滤网进行处理，在进行胚芽液的制备时，应当使用水对其进行稀释，这样会将农药的污染降到最低，提升原材料的质量安全。
（2）酵母膏以及蛋白胨。此配料潜在的问题主要在于不达标的储存环境，具有较差的溶解性，可能有少量的杂菌附着，针对此问题的处理可以采用培养基灭菌方法。
（3）异麦芽低聚糖。此配料潜在的问题主要在于抄表的重金属以及微生物等化学性污染。针对此问题的解决方式主要是对其进行水稀释，降低污染含量，并采用培养基进行灭菌处理，进一步对其进行常规控制。
综上所述，此保健食品的重要控制点在于管理和使用菌种，其他原材料都具有一定的检验标准，在采购和检验时只需要按照制定的标准进行即可。对于原材料的污染情况，可以进行水稀释，之后再进行培养基的杀菌处理。
分析产品特性的危害性：
（1）经过检验分析，该保健食品的酸碱值平均在4.1左右，在一定程度上可以抑制病原菌的生长。但是根据对产品配料的分析，该保健食品没有添加任何的防腐剂，这就有可能导致毒素的生长，对于儿童以及老年人来说，自身的免疫系统不是很强，这就容易造成服用致病等危害性，可能会影响生命安全。
6、讨论
现阶段，生产企业针对发酵污染采取了一系列的措施，比如采用密闭式发酵罐等，整个生产环节的无菌操作，在一定程度上降低了产品的污染。在控制发酵污染应当注意以下问题：首先就是无菌化的生产环境，要加强空气的除菌处理，一旦出现空气带菌情况，将会导致产品出现大面积受菌污染情况的发生。因此针对这一情况，应当严格控制和管理空气净化系统，对生产车间的吸气口装置防尘设备，并对过滤器进行及时的更换。其次，由于生产需要长期使用发酵设备，可能会因为振动以及摩擦等造成设备的渗漏，因此，对发酵罐的封口应当使用较高密闭性的防菌处理。在急性灭菌之前，要全面检查生产设备，尤其是空气过滤器以及设备阀门等部件。还有就是关于操作的问题，在培养菌种时，常常会因为误操作使得菌种遭受其他菌落的侵蚀；在进行灭菌时，可能会出现排气阀漏开情况，这就会导致罐内的空气无法完全排除，会出现“假压”情况。
综上所述，根据此次对生产企业的实地调研，掌握了益生菌保健食品的生产环节的具体流程以及消毒防治措施等，针对企业产品的质量安全控制作为全面的了解，也实际实施了HACCP系统，为提升固体饮料益生菌保健食品安全质量控制体系提出了参考性意见。
参考文献：
[1]范慧.食品安全管理体系在乳品质量控制中的应用[J].黑龙江科学，2016，07（12）：140-141.
[2]李畅.食品安全与质量控制体系的构建[J].食品安全导刊，2016，18（23）：65.
[3]李海平，柴春祥，胡志和，等.基于食品安全管理需要的《食品质量控制技术》课程体系的设计与实施[J].教育教学论坛，2016，18（30）：159-160.
[4]刘文，王彦蓉，刘鹏，等.食品质量安全检测与控制技术评价体系构建研究[J].中国食物与营养，2015，（10）：8-12.
[5]张姝.食品安全风险评估的方法及应用实践微探[J].经营管理者，2017，01（12）：290.
关键词：固体饮料；益生菌；保健食品；安全质量；控制体系
固体饮料类益生菌属于生物活性制品，因此必须具有较高的稳定性以及安全有效性，这就意味着在生产环节不能对其进行消毒灭菌处理。与其他类别食品相比，该类食品在生产加工时具有特殊性。现阶段，我国食品安全法对于该类产品的生产仅限于原则性要求，并没有具体对生产环节做出规范化操作标准，这就严重影响了产品的质量安全。为了能够使益生菌保健食品的生产环节得到规范化生产，保证消费者的权益，本文对固体饮料类益生菌保健食品进行多方面的分析，包括原材料的选用，生产环节以及成品和灌装环节。
1、方法与材料
1.1研究方法
根據HACCP认证的相关规定进行调查研究：首先是建立专业化的认证小组，小组成员分别对固体饮料益生菌保健食品进行描述，确定该类保健食品的具体用途；之后初步建立规范化的流程图，在实际生产环节验证流程图的准确性，并对各个生产环节的潜在危害进行分析，并确定需要严格控制的环节，进行检测结果的记录分析，如果数据检测结果没有达到初期预定的控制标准，就应当立即采取相应的应对措施；制定检测记录的数据档案。
2、试验方法与材料
2.1采集样本
（1）市面上流通的固体饮料益生菌保健食品的原材料，生产环节的产品，未灌装成品，最终成品。
（2）生产环境的空气，生产设备，外包装、相关操作人员。
2.2检验微生物的方法以及材料
（1）采用食品卫生微生物学检验菌落总数计数、大肠菌群计数，致病菌、酵母计数以及霉菌计数。
（2）采用《实用消毒学》检验细菌定量杀灭以及活菌培养计数。
（3）采用压力蒸汽灭菌效果评价方法与标准检验包装材料以及培养基的灭菌效果。对霉菌细菌进行接种实验，检测其灭菌效果。
（4）采用《消毒技术规范》检验生产设备以及相关操作人员的检验。
2.3检测生产环境
在进行环境的检测时，需要利用的设备主要包括温度计、沉降菌平板、浮游菌测试仪。尘埃粒子计数器、湿度计、以及热球式风速仪。
2.4检验样品理化：总糖量，酸碱度测定以及蛋白质含量。
3、处理数据以及收集资料
3.1收集国际上益生菌保健食品的发展现状，盛传环节以及食品质量安全控制等自理资料。
3.2微生物生产的原理以及益生菌保健食品生产环境的质量管理规范等资料。
3.3消毒技术规范以及鉴定实验等相关资料，灭菌消毒的评价标准等相关资料。
3.4采集生产企业近些年产品质量报告相关资料。
3.5对实验数据以及企业检测的数据进行详细记录。
4、研究经过与结果
4.1产品配方
此次研究的产品是一款固体饮料益生菌保健食品，主要的配方表如下表所示：
4.2产品理化特性
最终产品的形态为固体状，呈现肉粉色，酸碱度值在4.1左右，蛋白质的含量在0.75%左右，总糖含量小于0.06%，，冲泡后产生白色沉淀物。
4.3产品信息
该产品为条状物，质量在5g，保质期为12个月，储存条件为常温。
4.4产品的具体用途
该固体饮料益生菌保健食品经由国家卫生部批准生产，针对人群为儿童，老年人以及病人，能够调节以上人群的肠胃功能，具有降血压降血脂的保健功效。
5、分析产品的危害性
5.1检测产品生产环境，初步绘制生产流程图
分析产品危害性的主要环节在于对生产环境的检测，小组成员实际考察产品的生产环境，并要与相关人员进行沟通交流，初步绘制生产流程图，这样能够准确发现生产环节中出现的各项危害性。
5.2产品配方分析
分析产品原材料的危害性。根据以上对产品的各个配方的介绍，发现其具有以下危害性：首先就是菌种的危害性，此配料可能有潜在的变异或者带有其他菌的可能，可能会污染大罐培养基。没有效解决对策。
（1）豆芽。此配方潜在的问题主要在于较低的出芽率，带有其他杂质物，遭受农药的侵害，具有少量的凝血素。在处理以上问题时，应当选取优质的黄豆作为原材料，在黄豆催芽之前地其附着的杂质进行清理，可以采用特制的过滤网进行处理，在进行胚芽液的制备时，应当使用水对其进行稀释，这样会将农药的污染降到最低，提升原材料的质量安全。
（2）酵母膏以及蛋白胨。此配料潜在的问题主要在于不达标的储存环境，具有较差的溶解性，可能有少量的杂菌附着，针对此问题的处理可以采用培养基灭菌方法。
（3）异麦芽低聚糖。此配料潜在的问题主要在于抄表的重金属以及微生物等化学性污染。针对此问题的解决方式主要是对其进行水稀释，降低污染含量，并采用培养基进行灭菌处理，进一步对其进行常规控制。
综上所述，此保健食品的重要控制点在于管理和使用菌种，其他原材料都具有一定的检验标准，在采购和检验时只需要按照制定的标准进行即可。对于原材料的污染情况，可以进行水稀释，之后再进行培养基的杀菌处理。
分析产品特性的危害性：
（1）经过检验分析，该保健食品的酸碱值平均在4.1左右，在一定程度上可以抑制病原菌的生长。但是根据对产品配料的分析，该保健食品没有添加任何的防腐剂，这就有可能导致毒素的生长，对于儿童以及老年人来说，自身的免疫系统不是很强，这就容易造成服用致病等危害性，可能会影响生命安全。
6、讨论
现阶段，生产企业针对发酵污染采取了一系列的措施，比如采用密闭式发酵罐等，整个生产环节的无菌操作，在一定程度上降低了产品的污染。在控制发酵污染应当注意以下问题：首先就是无菌化的生产环境，要加强空气的除菌处理，一旦出现空气带菌情况，将会导致产品出现大面积受菌污染情况的发生。因此针对这一情况，应当严格控制和管理空气净化系统，对生产车间的吸气口装置防尘设备，并对过滤器进行及时的更换。其次，由于生产需要长期使用发酵设备，可能会因为振动以及摩擦等造成设备的渗漏，因此，对发酵罐的封口应当使用较高密闭性的防菌处理。在急性灭菌之前，要全面检查生产设备，尤其是空气过滤器以及设备阀门等部件。还有就是关于操作的问题，在培养菌种时，常常会因为误操作使得菌种遭受其他菌落的侵蚀；在进行灭菌时，可能会出现排气阀漏开情况，这就会导致罐内的空气无法完全排除，会出现“假压”情况。
综上所述，根据此次对生产企业的实地调研，掌握了益生菌保健食品的生产环节的具体流程以及消毒防治措施等，针对企业产品的质量安全控制作为全面的了解，也实际实施了HACCP系统，为提升固体饮料益生菌保健食品安全质量控制体系提出了参考性意见。
参考文献：
[1]范慧.食品安全管理体系在乳品质量控制中的应用[J].黑龙江科学，2016，07（12）：140-141.
[2]李畅.食品安全与质量控制体系的构建[J].食品安全导刊，2016，18（23）：65.
[3]李海平，柴春祥，胡志和，等.基于食品安全管理需要的《食品质量控制技术》课程体系的设计与实施[J].教育教学论坛，2016，18（30）：159-160.
[4]刘文，王彦蓉，刘鹏，等.食品质量安全检测与控制技术评价体系构建研究[J].中国食物与营养，2015，（10）：8-12.
[5]张姝.食品安全风险评估的方法及应用实践微探[J].经营管理者，2017，01（12）：290.