【摘 要】
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主要采用感官检验及测定水分含量的方法,分别研究了山梨醇、甘油、甘露醇、多聚磷酸钠等4种保湿剂对宁乡花猪肉干食用品质的影响。结果表明,这4种保湿剂对猪肉干食用品质具有
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南省产商品质量监督检验所,湖南百人忆食品有限公司
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主要采用感官检验及测定水分含量的方法,分别研究了山梨醇、甘油、甘露醇、多聚磷酸钠等4种保湿剂对宁乡花猪肉干食用品质的影响。结果表明,这4种保湿剂对猪肉干食用品质具有明显改善作用。最合适的添加量分别为:山梨醇4g/100g、甘油3m L/100g、甘露醇4g/100g、多聚磷酸钠0.2g/100g。其中甘油的效果最好,在其最适添加量为3m L/100g时,肉干感官评分为92,水分含量为45.1%,空白对照肉干样品感官检验评分为65,水分含量为31.5%。
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