【摘 要】
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为探究不同解冻方式对鲢鱼(Hypophthalmichehys molitrix)肌球蛋白结构和性质的影响,选取冷水解冻、微波解冻、微波-冷水联合解冻三种方式进行解冻处理,通过测定巯基含量、表
【机 构】
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大连海洋大学食品科学与工程学院,中国水产科学研究院南海水产研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金委员会青年科学基金项目(31701630);辽宁省科技厅博士启动基金(201601284);农业部水产品加工重点实验室开放基金(NYJG201502);大连市高层次人才创新支持计划(2018RQ67);大连海洋大学蔚蓝英才工程项目(2018WLYC14)
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为探究不同解冻方式对鲢鱼(Hypophthalmichehys molitrix)肌球蛋白结构和性质的影响,选取冷水解冻、微波解冻、微波-冷水联合解冻三种方式进行解冻处理,通过测定巯基含量、表面疏水性、溶解度、色氨酸荧光光谱、傅里叶红外转换光谱及热稳定性,综合比较解冻后鲢鱼肌球蛋白的结构和性质。结果表明:三种解冻方式之间巯基含量、溶解度无显著差异(P>0.05),微波解冻后肌球蛋白巯基含量较高,为23.74 nmol/mg,冷水解冻后溶解度含量较高,为79.68%;微波解冻和冷水解冻表面疏水性差异显
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