【摘 要】
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<正> 一、白酒中臭气成分的生成和防止(一)臭气成分的生成:1.硫化氢:呈臭鸡蛋、臭豆腐的臭味,刺激阈0.18微克/升空气,味阈值极低(味阈值愈低愈敏感)。不但发酵时生成硫化氢,
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<正> 一、白酒中臭气成分的生成和防止(一)臭气成分的生成:1.硫化氢:呈臭鸡蛋、臭豆腐的臭味,刺激阈0.18微克/升空气,味阈值极低(味阈值愈低愈敏感)。不但发酵时生成硫化氢,在酒醅酸度大,特别是含有大量乙醛的情况下,蒸煮、蒸馏过程中也能产生硫化氢。另外,不同菌种产生硫化氢能力强弱有别,球拟酵母生成最强,汉逊酵母及31号、3号细菌的生成能力也强;南阳酒精酵母及乳酸菌属中等程度;曲霉的生成能力最差;根霉根本未检出。酒醅中有大量含硫氨基酸,在有机酸的影响下蒸馏时由于加热而不断产生硫化氢。
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