在鳙鱼软罐头杀菌加工中应用一种新型变温程序,研究杀菌工艺对制品品质的影响;采用指数函数与台阶函数相结合的新型变温杀菌程序的变温杀菌工艺,测定杀菌锅的传热曲线,并测定采用最优变温杀菌后鳙鱼软罐头杀菌后的全质构、肌肉纤维结构、蒸煮损失和渗出液等品质特性,与恒温杀菌工艺进行比较。结果表明:新型变温杀菌程序与真实杀菌锅升温曲线拟合程度高(R2=0.978),适用性好;质构测定结果显示,最优变温杀菌工艺与恒温杀菌工艺相比,加工后的样品硬度、弹性分别提高了16.0%、7.6%;肌肉横切面显示最优变温杀菌工艺样品肌肉纤维以及结缔组织破坏程度较小,胶原蛋白降解程度较小;最优变温杀菌工艺样品蒸煮损失、渗出液中的粗蛋白含量、胶原蛋白含量比恒温杀菌样品分别下降了17.6%、9.4%和7.6%;风味分析结果显示过熟味较低,感官评定较好;变温杀菌工艺可显著提高鳙鱼软包装罐制品品质,在实际生产操作中有很好的应用性。