论文部分内容阅读
上海市豆制品行业协会
副会长、秘书长
在刘姓宗室诸侯割据的汉初，淮南王刘安的一生可以说从头至尾笼罩着一层悲剧色彩，如果不是作为豆腐的发明人，他或许只能以谋反者的姿态出现在史书的某个角落，而不是像今天这样被尊为“豆腐坊的祖师爷”，其诞辰日也不会被定为“豆腐文化节”。
尽管是出自王室之手，豆腐却很好地融入了民间，成为千家万户的家常美食。而各地不同的饮食习惯、食材、水土乃至气候，都造就了极具地方特色的豆制品，种类之繁多，口味之丰富，使得任何一本食品专著都无法给出完整的品种概括。
从大豆到豆制品
大豆起源于中国，是制作豆制品的主要原料，在古代又被称为“菽”。早在先秦就有大量关于大豆栽培的记载，如《诗经》中“中原有菽，庶民采之”、“采菽采菽，筐之筥之”等诗句，为我们描绘了古代种植大豆的图景。
大豆的营养虽好，但人体对它的消化吸收率并不高，而且一股恼人的豆腥味也让许多人对其敬而远之，令大豆长期处于尴尬的境地。不过，经过智慧的中国古代劳动人民的长期探索，大豆经过一系列的改造，成为了品种繁多、美味营养的大豆制品，最终成为中国人餐桌上必不可少的佳肴。
在对豆制品漫长而艰辛的探索中，最值得称道的便是豆腐的发明。据《本草纲目》中的记载，“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”相传，热衷炼丹的淮南王在用豆浆培育丹苗时，无意中加入了石膏，结果形成了莹润如脂的豆腐。豆腐技法自此诞生，并传入民间。
无论这一传说是否真实可信，千百年来中国人始终遵循着如出一辙的豆腐制作过程。元人司业孙的《咏菽乳》提到：“戎菽来南山，清漪浣浮埃。转身一旋磨，流膏即入盆。大釜气浮浮，小眼汤洄洄。霍霍磨昆吾，白玉大片裁。” 这些诗句生动地描写了泡豆、磨豆、过滤、煮浆、点卤直至加压脱水的制作过程。
大豆浸泡在水中，吸水膨胀，再用石磨研磨成豆浆，过滤掉豆渣，就可加热煮浆了。通过煮浆，大豆在营养和风味上的缺陷被一一消除：影响蛋白质消化的胰蛋白酶抑制剂的活性被破坏，豆腥味也被令人愉快的豆香味所取代。煮浆后的豆浆表面会结成一层蛋白质薄膜，挑起烘干后即是豆腐衣（腐皮），如将其折叠成条状即成腐竹。
点卤又称“点脑”，其实就是在凝固剂的作用下，让豆浆中的蛋白质凝固并与脂肪、水分等结合成凝胶，即豆腐脑。凝固后的豆腐脑含有大量水分，容易破碎，还不能切块。经过加压脱水之后，便是豆腐成品。制成的豆腐经过发酵还可得到腐乳、臭豆腐、毛豆腐等发酵类豆制品。现代豆制品生产技术正是以传统技法为基础，在生产实践中不断发展而来的。
从作坊到流水线
古往今来，传统的豆制品加工都是作坊式的，从今天的角度来看，不仅消耗大量人力，且设施简陋，产品质量和安全卫生也难以保证。近年来，不少企业通过技术革新，一改过去豆制品加工工艺技术落后、生产环境脏乱的现象。
作为最早被使用的“食品添加剂”——盐卤和石膏，一直作为凝固剂用于豆腐生产。凝固剂的种类因豆腐的品种而不同，一般老豆腐（北豆腐）用盐卤作凝固剂，而嫩豆腐（南豆腐）则用石膏。制作豆腐干的点卤方法与老豆腐类似，但所用盐卤的浓度更高。上世纪80年代末，一种新型的凝固剂——葡萄糖酸-δ-内酯被广泛应用于豆腐加工，生产出的豆腐被称为“内酯豆腐”。相较于石膏和盐卤点出的豆腐，内酯豆腐质地细腻，加工过程中蛋白质流失少，豆腐的保水率也较高。
木板、布头等都是过去加工板豆腐时常用的生产工具，它们因清洗和消毒不便，极易受到污染。再加上加工过程中频繁与人接触，产品卫生很难得到保证。内酯豆腐生产技术的引进，彻底改变了“板豆腐”生产时必须弯腰磕头的繁重体力劳动作业方式，摆脱了木板、布头等易污染的生产工具，实现了机械化流水线作业。除了板豆腐，百页、豆腐干等也已实现机械化流水作业。
过去，豆制品大都是在半夜加工，凌晨出售。这主要是因为豆制品营养丰富，又都是“赤膊”销售，极易受到微生物的污染，为了保证新鲜必须在当天卖完。现在，包装技术的发展和全程冷链的实施，都大大延长了豆制品的保质期，使得我们一年四季都能品尝到优质、安全的豆制品。
源于大豆，胜于大豆
豆制品不仅风味独特、口味鲜美，还具有丰富的营养价值。在天然食物中，富含优质蛋白的多为动物性食物，在历史上很长的一段时期，中国的普通民众是以素食为生的。而大豆是植物性食物中少有的高蛋白食物，被誉为“植物肉”，每100克大豆含有约35克的蛋白质。于是，大豆及其众多制品弥补了因肉食不足所造成的营养失衡，成为普通民众的主要蛋白质来源。
现代人除了享受美味更追求健康。大豆中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，且不含胆固醇，因此可作为肉类的替代品。除此之外，豆制品还可大大降低罹患心脑血管疾病的风险，大豆中丰富的钙、磷、钾、大豆异黄酮等营养元素，对预防骨质疏松、更年期疾病以及癌症都有一定的益处。
尽管大豆营养丰富，但不同的加工和烹调方式会影响人体对大豆蛋白的消化吸收。整粒熟大豆的蛋白质消化率约为65%，制成豆浆后可达85%，而制成豆腐等豆制品之后，蛋白质吸收率可达90%以上。
一些经过发酵的豆制品，如腐乳等，还含有维生素B12。植物性食物几乎都不含维生素B12，在大豆、豆浆中也是不见踪迹，而长期缺乏维生素B12有导致动脉硬化等心脑血管疾病的危险。所以，豆制品的摄入对素食者有着十分重要的意义。不仅如此，大豆中原本妨碍矿物质吸收的植酸也会在发酵的过程中得以转化。
所以说，豆制品的出现极大地改善了人们对大豆营养的吸收，在中华民族的繁衍与发展过程中具有不可磨灭的贡献。
豆制品的挑选窍门
内酯豆腐 盒装内酯豆腐为白色或乳白色，豆腐在盒内无空隙，表面平整，无气泡，不出水；开封后有豆香气，倒出不塌，质地细腻，口感嫩滑，无酸无涩。 五香豆腐干 褐色，有五香味，表皮光洁，块形完整，厚薄均匀，有韧性。
兰花豆腐干 金黄色或黄色，有油香气，正反面刀口交错呈网状，刀口间距均匀，无白斑，有韧性。
素鸡 乳白色或淡米色，手按软硬适中，有弹性；稍带碱味，切开后剖面光亮无裂缝。
薄百页 淡黄色，有豆香气，薄而均匀无裂缝，无白边，有韧性。
厚百页 乳白色，有豆香气，厚薄均匀不破碎，稍有韧性。
臭豆腐（臭干） 青黑色，有辛香料发酵后的混合香气，块形完整，厚薄均匀，有弹性，咸淡适中，无酸味。
豆腐衣 色泽黄亮，片张薄而均匀，有油香气；如片张较厚，色黄褐，无光泽，则质量较差。
油豆腐 金黄色或黄色，有油香和豆香气，皮薄软糯，内呈蜂窝状不实心；如制作中掺入米粉，则用手掂有下沉感，外观虽好看，但是烧煮易烂。
随园食单中的营养之道
《随园食单》是清代才子袁枚美食实践的作品，“既有如阳春白雪的山珍海味，也有像下里巴人的粗茶淡饭”，从宫廷菜、官府菜到民间菜、市井菜，乃至寺院菜、民族菜，类型丰富，包罗万象。在这样一本美食著作中，自然少不了豆腐这一中国传统食品。尽管豆腐在过去是普通百姓乃至穷苦人民代替肉类的蛋白质来源，然而对于朱门绮户，也是杂素菜肴的重要食材之一。豆腐这一清白寡淡的正直之士，在调味酱料的勾勒之下，也能激发出其内敛的芳华。
读随园老人的食谱，除体验古代饮食文化与情趣，也能看到和今日营养学不谋而合的科学道理。
蒋侍郎豆腐 以猪油起油锅，烧至起烟时将豆腐入锅，佐以甜酒和虾米一百二十粒；烧滚后加酱油一小杯，滚一回加一撮糖，再滚一回加细葱一百二十段，缓缓起锅。
点评：由于豆腐缺乏一种必需氨基酸——蛋氨酸，因此与蛋类、肉类搭配食用可提高蛋白质利用率。这道豆腐菜肴烹制过程繁复而近乎矫情，实际上类似于红烧豆腐，然而达官显贵在追求高档美味之余，还能兼顾营养互补之理，更体现美食的学问。
杨中丞豆腐 将嫩豆腐煮去豆气，放进鸡汤中，同鳆鱼（鲍鱼）片一起滚煮一会，再加糟油、香菇起锅；鸡汁要浓厚，鳆鱼片要切薄。
点评：鳆鱼缺乏苯丙氨酸，豆腐缺乏蛋氨酸，所以两者一起烹制，蛋白质组成更合理。同蒋侍郎豆腐一样，符合营养学中的协同作用，即两种食材联合使用，营养远优于单独的效果。
芙蓉豆腐 把豆腐脑放在井水中浸泡以去除豆腥气，放入鸡汤煮滚，起锅时加紫菜虾米。
点评：豆腐中的皂角苷成分可促进脂肪代谢，但也容易造成碘缺乏，因而宜与紫菜等海产品同食。
冻豆腐 把豆腐冷冻一夜，切成方块，滚水汆烫去除豆腥味，加入鸡汤汁、火腿汁、肉汁一起煨煮。
点评：冻豆腐是北豆腐经过冷冻后会出现许多小蜂窝，食用时有层次感，而且能更好地吸收汤汁中的鲜味。
小贴士：食用豆腐不宜过量
豆腐虽然营养丰富，却也不能过量食用，每天最好控制在100～150克，否则可能导致以下健康问题。
消化不良：豆腐含有丰富的蛋白质，一次食用过多容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等症状；
加重肾脏负担：蛋白质经过人体代谢后会产生含氮废物，由肾脏及时排出体外，如长期大量食用豆腐，摄入过多蛋白质，会加重肾脏的负担；
诱使痛风发作：豆腐含嘌呤较多，容易使嘌呤代谢失常的痛风病人疾病发作；
形成结石：石膏豆腐的含钙量很高，如果长期和含草酸较多的菠菜等蔬菜一起食用，草酸和钙结合生成草酸钙，不仅影响钙的吸收，甚至可能生成结石。
副会长、秘书长
在刘姓宗室诸侯割据的汉初，淮南王刘安的一生可以说从头至尾笼罩着一层悲剧色彩，如果不是作为豆腐的发明人，他或许只能以谋反者的姿态出现在史书的某个角落，而不是像今天这样被尊为“豆腐坊的祖师爷”，其诞辰日也不会被定为“豆腐文化节”。
尽管是出自王室之手，豆腐却很好地融入了民间，成为千家万户的家常美食。而各地不同的饮食习惯、食材、水土乃至气候，都造就了极具地方特色的豆制品，种类之繁多，口味之丰富，使得任何一本食品专著都无法给出完整的品种概括。
从大豆到豆制品
大豆起源于中国，是制作豆制品的主要原料，在古代又被称为“菽”。早在先秦就有大量关于大豆栽培的记载，如《诗经》中“中原有菽，庶民采之”、“采菽采菽，筐之筥之”等诗句，为我们描绘了古代种植大豆的图景。
大豆的营养虽好，但人体对它的消化吸收率并不高，而且一股恼人的豆腥味也让许多人对其敬而远之，令大豆长期处于尴尬的境地。不过，经过智慧的中国古代劳动人民的长期探索，大豆经过一系列的改造，成为了品种繁多、美味营养的大豆制品，最终成为中国人餐桌上必不可少的佳肴。
在对豆制品漫长而艰辛的探索中，最值得称道的便是豆腐的发明。据《本草纲目》中的记载，“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”相传，热衷炼丹的淮南王在用豆浆培育丹苗时，无意中加入了石膏，结果形成了莹润如脂的豆腐。豆腐技法自此诞生，并传入民间。
无论这一传说是否真实可信，千百年来中国人始终遵循着如出一辙的豆腐制作过程。元人司业孙的《咏菽乳》提到：“戎菽来南山，清漪浣浮埃。转身一旋磨，流膏即入盆。大釜气浮浮，小眼汤洄洄。霍霍磨昆吾，白玉大片裁。” 这些诗句生动地描写了泡豆、磨豆、过滤、煮浆、点卤直至加压脱水的制作过程。
大豆浸泡在水中，吸水膨胀，再用石磨研磨成豆浆，过滤掉豆渣，就可加热煮浆了。通过煮浆，大豆在营养和风味上的缺陷被一一消除：影响蛋白质消化的胰蛋白酶抑制剂的活性被破坏，豆腥味也被令人愉快的豆香味所取代。煮浆后的豆浆表面会结成一层蛋白质薄膜，挑起烘干后即是豆腐衣（腐皮），如将其折叠成条状即成腐竹。
点卤又称“点脑”，其实就是在凝固剂的作用下，让豆浆中的蛋白质凝固并与脂肪、水分等结合成凝胶，即豆腐脑。凝固后的豆腐脑含有大量水分，容易破碎，还不能切块。经过加压脱水之后，便是豆腐成品。制成的豆腐经过发酵还可得到腐乳、臭豆腐、毛豆腐等发酵类豆制品。现代豆制品生产技术正是以传统技法为基础，在生产实践中不断发展而来的。
从作坊到流水线
古往今来，传统的豆制品加工都是作坊式的，从今天的角度来看，不仅消耗大量人力，且设施简陋，产品质量和安全卫生也难以保证。近年来，不少企业通过技术革新，一改过去豆制品加工工艺技术落后、生产环境脏乱的现象。
作为最早被使用的“食品添加剂”——盐卤和石膏，一直作为凝固剂用于豆腐生产。凝固剂的种类因豆腐的品种而不同，一般老豆腐（北豆腐）用盐卤作凝固剂，而嫩豆腐（南豆腐）则用石膏。制作豆腐干的点卤方法与老豆腐类似，但所用盐卤的浓度更高。上世纪80年代末，一种新型的凝固剂——葡萄糖酸-δ-内酯被广泛应用于豆腐加工，生产出的豆腐被称为“内酯豆腐”。相较于石膏和盐卤点出的豆腐，内酯豆腐质地细腻，加工过程中蛋白质流失少，豆腐的保水率也较高。
木板、布头等都是过去加工板豆腐时常用的生产工具，它们因清洗和消毒不便，极易受到污染。再加上加工过程中频繁与人接触，产品卫生很难得到保证。内酯豆腐生产技术的引进，彻底改变了“板豆腐”生产时必须弯腰磕头的繁重体力劳动作业方式，摆脱了木板、布头等易污染的生产工具，实现了机械化流水线作业。除了板豆腐，百页、豆腐干等也已实现机械化流水作业。
过去，豆制品大都是在半夜加工，凌晨出售。这主要是因为豆制品营养丰富，又都是“赤膊”销售，极易受到微生物的污染，为了保证新鲜必须在当天卖完。现在，包装技术的发展和全程冷链的实施，都大大延长了豆制品的保质期，使得我们一年四季都能品尝到优质、安全的豆制品。
源于大豆，胜于大豆
豆制品不仅风味独特、口味鲜美，还具有丰富的营养价值。在天然食物中，富含优质蛋白的多为动物性食物，在历史上很长的一段时期，中国的普通民众是以素食为生的。而大豆是植物性食物中少有的高蛋白食物，被誉为“植物肉”，每100克大豆含有约35克的蛋白质。于是，大豆及其众多制品弥补了因肉食不足所造成的营养失衡，成为普通民众的主要蛋白质来源。
现代人除了享受美味更追求健康。大豆中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，且不含胆固醇，因此可作为肉类的替代品。除此之外，豆制品还可大大降低罹患心脑血管疾病的风险，大豆中丰富的钙、磷、钾、大豆异黄酮等营养元素，对预防骨质疏松、更年期疾病以及癌症都有一定的益处。
尽管大豆营养丰富，但不同的加工和烹调方式会影响人体对大豆蛋白的消化吸收。整粒熟大豆的蛋白质消化率约为65%，制成豆浆后可达85%，而制成豆腐等豆制品之后，蛋白质吸收率可达90%以上。
一些经过发酵的豆制品，如腐乳等，还含有维生素B12。植物性食物几乎都不含维生素B12，在大豆、豆浆中也是不见踪迹，而长期缺乏维生素B12有导致动脉硬化等心脑血管疾病的危险。所以，豆制品的摄入对素食者有着十分重要的意义。不仅如此，大豆中原本妨碍矿物质吸收的植酸也会在发酵的过程中得以转化。
所以说，豆制品的出现极大地改善了人们对大豆营养的吸收，在中华民族的繁衍与发展过程中具有不可磨灭的贡献。
豆制品的挑选窍门
内酯豆腐 盒装内酯豆腐为白色或乳白色，豆腐在盒内无空隙，表面平整，无气泡，不出水；开封后有豆香气，倒出不塌，质地细腻，口感嫩滑，无酸无涩。 五香豆腐干 褐色，有五香味，表皮光洁，块形完整，厚薄均匀，有韧性。
兰花豆腐干 金黄色或黄色，有油香气，正反面刀口交错呈网状，刀口间距均匀，无白斑，有韧性。
素鸡 乳白色或淡米色，手按软硬适中，有弹性；稍带碱味，切开后剖面光亮无裂缝。
薄百页 淡黄色，有豆香气，薄而均匀无裂缝，无白边，有韧性。
厚百页 乳白色，有豆香气，厚薄均匀不破碎，稍有韧性。
臭豆腐（臭干） 青黑色，有辛香料发酵后的混合香气，块形完整，厚薄均匀，有弹性，咸淡适中，无酸味。
豆腐衣 色泽黄亮，片张薄而均匀，有油香气；如片张较厚，色黄褐，无光泽，则质量较差。
油豆腐 金黄色或黄色，有油香和豆香气，皮薄软糯，内呈蜂窝状不实心；如制作中掺入米粉，则用手掂有下沉感，外观虽好看，但是烧煮易烂。
随园食单中的营养之道
《随园食单》是清代才子袁枚美食实践的作品，“既有如阳春白雪的山珍海味，也有像下里巴人的粗茶淡饭”，从宫廷菜、官府菜到民间菜、市井菜，乃至寺院菜、民族菜，类型丰富，包罗万象。在这样一本美食著作中，自然少不了豆腐这一中国传统食品。尽管豆腐在过去是普通百姓乃至穷苦人民代替肉类的蛋白质来源，然而对于朱门绮户，也是杂素菜肴的重要食材之一。豆腐这一清白寡淡的正直之士，在调味酱料的勾勒之下，也能激发出其内敛的芳华。
读随园老人的食谱，除体验古代饮食文化与情趣，也能看到和今日营养学不谋而合的科学道理。
蒋侍郎豆腐 以猪油起油锅，烧至起烟时将豆腐入锅，佐以甜酒和虾米一百二十粒；烧滚后加酱油一小杯，滚一回加一撮糖，再滚一回加细葱一百二十段，缓缓起锅。
点评：由于豆腐缺乏一种必需氨基酸——蛋氨酸，因此与蛋类、肉类搭配食用可提高蛋白质利用率。这道豆腐菜肴烹制过程繁复而近乎矫情，实际上类似于红烧豆腐，然而达官显贵在追求高档美味之余，还能兼顾营养互补之理，更体现美食的学问。
杨中丞豆腐 将嫩豆腐煮去豆气，放进鸡汤中，同鳆鱼（鲍鱼）片一起滚煮一会，再加糟油、香菇起锅；鸡汁要浓厚，鳆鱼片要切薄。
点评：鳆鱼缺乏苯丙氨酸，豆腐缺乏蛋氨酸，所以两者一起烹制，蛋白质组成更合理。同蒋侍郎豆腐一样，符合营养学中的协同作用，即两种食材联合使用，营养远优于单独的效果。
芙蓉豆腐 把豆腐脑放在井水中浸泡以去除豆腥气，放入鸡汤煮滚，起锅时加紫菜虾米。
点评：豆腐中的皂角苷成分可促进脂肪代谢，但也容易造成碘缺乏，因而宜与紫菜等海产品同食。
冻豆腐 把豆腐冷冻一夜，切成方块，滚水汆烫去除豆腥味，加入鸡汤汁、火腿汁、肉汁一起煨煮。
点评：冻豆腐是北豆腐经过冷冻后会出现许多小蜂窝，食用时有层次感，而且能更好地吸收汤汁中的鲜味。
小贴士：食用豆腐不宜过量
豆腐虽然营养丰富，却也不能过量食用，每天最好控制在100～150克，否则可能导致以下健康问题。
消化不良：豆腐含有丰富的蛋白质，一次食用过多容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等症状；
加重肾脏负担：蛋白质经过人体代谢后会产生含氮废物，由肾脏及时排出体外，如长期大量食用豆腐，摄入过多蛋白质，会加重肾脏的负担；
诱使痛风发作：豆腐含嘌呤较多，容易使嘌呤代谢失常的痛风病人疾病发作；
形成结石：石膏豆腐的含钙量很高，如果长期和含草酸较多的菠菜等蔬菜一起食用，草酸和钙结合生成草酸钙，不仅影响钙的吸收，甚至可能生成结石。