【摘 要】
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油脂过度精炼不仅造成能源浪费和污染环境，也会增加油脂及油脂中天然微量营养成分损失，产生新的有害物质也严重影响油脂的营养品质和食用安全。本研究通过单因素试验和正交试验对菜籽油的脱胶和脱臭工艺进行优化，并对比脱胶、脱臭前后的菜籽油理化指标、关键营养因子及其含量的变化。结果表明：PLA1酶预脱胶最佳工艺为脱胶时间1.4 h、加酶量44.0 mL/kg、柠檬酸添加量3.3 mL/kg、脱胶温度54.0 ℃
【基金项目】
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2022年湖北省揭榜制项目:“冷榨菜籽油加工工艺及关键装备研究开发”（08022243）；
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油脂过度精炼不仅造成能源浪费和污染环境，也会增加油脂及油脂中天然微量营养成分损失，产生新的有害物质也严重影响油脂的营养品质和食用安全。本研究通过单因素试验和正交试验对菜籽油的脱胶和脱臭工艺进行优化，并对比脱胶、脱臭前后的菜籽油理化指标、关键营养因子及其含量的变化。结果表明：PLA1酶预脱胶最佳工艺为脱胶时间1.4 h、加酶量44.0 mL/kg、柠檬酸添加量3.3 mL/kg、脱胶温度54.0 ℃；脱臭最佳条件为：脱臭温度为220 ℃，脱臭时间为80 min。经过最佳PLA1预脱胶和PLC复脱胶工艺处理后的菜籽油中磷含量相比菜籽毛油下降了99.01%±0.05%，达到国家标准（≤10 mg/kg）的要求；在最佳低温短时两级捕集回流脱臭工艺中，油脂中生育酚的损失率降低到10%以下，且各生育酚单体的相对含量基本不变。综上，PLA1预脱胶-PLC复脱胶和低温短时两级捕集回流脱臭工艺可以较好的改善菜籽油的品质，具有良好的市场应用前景。
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