“九月雌十月雄”的螃蟹经

　　我住在沪上一条不算热闹的路上，街市不足一公里，两旁大概有六七家门店几乎都有大闸蟹出售，我一想，廿四节气的立冬一过，农历十月就不远了。俗话说“西风响，蟹脚痒;蟹立冬，影无踪”，今年也许是大闸蟹的大年，供应很充足，只是价格不菲，工薪阶层要品尝一下此等江南美味，还是颇费踌躇的。

　　上海人吃大闸蟹有传统，更有讲究，有一句俗话说“九月雌、十月雄”，九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚;十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。记得我上中学时，那一年也是金秋十月，与几个同学一起到日暉新村附近的菜场买了一钢精锅的大闸蟹，也花不了几个钱。我不会挑选，长我三岁的老同学Z君脱口就说了一句“九月雌、十月雄”，这句话我记了几十年，现在想起来还是很温馨的，则是不知我的学长Z君现在如何了，几十年的世事沉浮，所幸，山河无恙。
　　江南的好蟹出在阳澄湖，如今应是苏州的地盘了。这蟹的名头却不叫“阳澄蟹”，上海吃蟹最有名的饭店在“王宝和”，据说日本人为了这个美味，乘着飞机来王宝和吃蟹，他们不懂，都称“上海蟹”，就像出产在湖州南浔的“辑里丝”，英国人也叫它“上海丝”一样，两样风物距离上海很近，但又不属于上海。而上海人呢，都称这种蟹叫“大闸蟹”，这个名称是有来源的：当时苏州、昆山、常熟一带的捕蟹者，在港湾间设置了闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上一一捕捉，故叫大闸蟹。
　　吃蟹要有钱，也要有闲，两者缺一不可，作为一种闲情逸致的感官享受，是从魏晋时期开始的。《世说新语·任诞》记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，曾说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响了许多人。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋岁月的一段佳话，在文人墨客中尤甚。
　　倒是宋代的大文豪苏东坡一生仕途坎坷，颠沛流离，数次流放蛮夷之地，螃蟹却给他带来了精神慰藉和快乐。苏轼在任湖州太守期间，曾寄诗给友人丁公默，丁为表达感激之情，送来了蝤蛑，那还不是河蟹，即今人说的梭子蟹，为回报友情，苏轼写了一首名为《丁公默送蝤蛑》的诗，尾句是“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团”。所谓“尖团”指蟹的雌雄，白肚朝上，蟹脐呈半圆型的称“团脐”，为雌蟹;“尖脐”便是雄蟹。苏东坡曾经感慨道：“左手持蟹螯，举觞瞩云汉。天生此神物，为我洗忧患。”
　　人们把大闸蟹比作味中极品，因为它具备了美食所必备的色、香、味、形、质。明代江南文人张岱就曾说食大闸蟹“不加醋盐而五味俱全”。蟹的味道虽然鲜美，但其貌不扬，张牙舞爪，横行霸道。用蟹来比喻的人和事往往带有贬义。齐白石老人当年以蟹的横行霸道刺日寇;黄永玉则在“四人帮”倒台时也以“三公一婆”四蟹讽喻之。由食蟹而念及人间世事，不论你多么强悍，却不能太过“豪横”，明代大奸臣严嵩，骄横不可一世，当时有一首民歌《京师人为严嵩语》讽刺他说：“可笑严介溪，金银回如山积，刀锯信手施答（说他随意杀人）。尝将冷眼观螃蟹，看你横行到几时。”是的，人世间的事情也是如此，不可一世、骄妄蛮横，没几个有好下场的，我们也可以说一句：看你横行到几时！？

秋风起时，蟹正肥

　　金秋时节，正是品蟹的最好季节。这时公蟹蟹膏肥美，母蟹蟹黄充盈，是餐桌上不可或缺的压轴美食。正如北宋词人苏舜钦所言：蟹之肥美，抵得上江山之美。由此可见，一只小螃蟹征服了多少文人饕客。
　　从古至今，人们对蟹文化的传承从没间断过，当然主要是从“吃螃蟹”着手的。鲁迅先生曾称颂第一个吃螃蟹的人是了不起的“勇士”，谁是第一吃蟹人至今史无考证，但螃蟹之味美已得到公认。
　　在吃货眼里，螃蟹就是一个个爬行的“鱼羊鲜味儿”;在古代雅士笔下，蟹子还有“四名”：“以其横行，则日螃蟹;以其行声，则日郭壳;以其外骨，则日介士;以其内空，则日无肠”。于是蟹便有了“横行介士”和“无肠公子”的称号。此外，蟹还有“横行将军”“菊下郎君”等雅号。
　　在成千上万的水族生物中，或许是因为螃蟹的颜值狰狞，行走方式也不够收敛，所以在古人那里螃蟹还有“驱病辟邪”的功效。宋代沈括在《梦溪笔谈》中记载：“关中无螃蟹，怖其恶，以为怪物。人家每有病疟者，则借去悬门户。”不管颜值如何，终究抵不过螃蟹之美味，古往今来文人墨客对螃蟹依然情有独钟，留下了许多著名的诗篇。
　　如唐代著名诗人皮日休有《咏螃蟹》-首，说：“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”这首诗用形象、幽默的语言，十分传神地把螃蟹的形象与神态展现出来。虽然全诗没有提一个“蟹”字，但字字都在写蟹，把螃蟹在海洋中的名声，螃蟹肉上生骨的奇特长相，螃蟹本无心肠，浑身是胆，在海龙王处横行的特点都栩栩如生地展现给观者。 　　螃蟹不仅在诗中，也在画里。金风起兮蟹脚响，其意境本身就是国画的美。清代文人郑板桥做蟹画后这样题诗：“八爪横行四野惊，双鳌舞动威风凌。孰知腹内空无物，蘸取姜醋伴酒吟。”活灵活现，诗画合璧，意趣盎然。尤其板桥先生的“难得糊涂”，远远看去，如螃蟹八脚横行。
　　不管螃蟹在诗中还是在画中，最好的归宿还是作为美食进到众人的口中，说了这么多螃蟹的文化典故，接下来就聊聊挑选螃蟹、烹饪螃蟹和吃螃蟹的妙招与攻略，这样虚实结合才更妙。

如何挑选蜻蟹？

　　1.鲜活的河蟹鳌夹力大，蟹腿完整，爬行快速有力，背壳呈青绿色且有光泽，腹部洁白且饱满，还能连续不间断吐泡。
　　2.海蟹应选择蟹鳌和蟹腿完整无缺失，腿关节有弹性不僵硬，蟹壳呈青灰色且两端的壳尖针状物无损伤。比较新鲜的海蟹蒸煮后，蟹肉呈丝状的纤维，不塌陷。
　　3.同样大小的螃蟹，比重量。挑选更重的那只，绝对膏黄满满哦。

如何烹饪螃蟹？

　　烹饪螃蟹，清蒸是首选。清蒸不仅能最大限度地保留螃蟹的原汁原味，还能突出螃蟹的色、香、味。打开螃蟹盖的那一刹那，入眼的膏黄脂肥肉甜，再蘸上精心调制的姜醋汁，滋味尽在唇齿间。
　　清蒸也是有门道的。直接放锅里去蒸，不仅容易掉脚，而且黄还很容易流出来，不光样子不好看，味道也大打折扣。为了避免这两个问题，蒸蟹时这个细节一定不可以忽略。
　　1.如何让活蹦乱跳的螃蟹不容易掉脚呢}那就是不解绳子上锅蒸，这样蟹脚不会因为螃蟹在锅里来回折腾而掉腿。如果你买的螃蟹没有被捆起来，那就在清蒸之前，用黄酒把它们腌一下，这样螃蟹在清蒸的过程中就没有那么活跃了（有些醉醺醺，不那么能折腾了），这样还可以去腥，蒸出来的螃蟹也会更好吃。
　　2.如何让大闸蟹不流黄？那就是在蒸螃蟹的时候，螃蟹的盖子要向下放，肚皮朝上蒸，这样蒸出的螃蟹，黄就不容易流出来了。如果正着放的话，你会发现蒸好之后会流出很多的蟹黄来，这样实在是太可惜了。
　　除了清蒸，螃蟹还可以煲汤、做醉蟹，听说现在还有人用烤箱做成酥皮螃蟹，只是不知道其味道如何。

如何吃螃蟹？

　　经常吃螃蟹的人，一定有自己独特的“分解”螃蟹的方法。在古代美食文化中，吃螃蟹是一桩“复杂的工程”，考究的人家甚至准备了“蟹八件”——锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，专门来吃蟹。《红楼梦》中，贾母和凤姐有人专门伺候着吃蟹，可如果自己学会剔除胃、心、鳃，完整将一整条蟹脚肉取出，更能体会薛姨妈那句“我自己掰着吃香甜，不用人让”。
　　吃螃蟹有“文吃”和“武吃”的说法。挥舞着“蟹八件”轮番上阵的，应该属于比较文雅的“文吃”了，像薛姨妈一样，用手掰着吃估计就有“武吃”的意思了。
　　对于一些迫不及待的吃货来说，选择武吃则爽多了，从蟹腿开始吃，然后把蟹盖打开，用一把小勺，舀一点混着姜末子的香醋倒入蟹盖头，再用筷子把肥实幼滑的蟹黄挑出来，吃完蟹盖以后，把蟹身一分为二，吃着那瓣瓣如丝的蟹肉，细细咀嚼，唇齿留香，一个不过瘾再来一个。
　　不管怎么吃，都必须要清除蟹腮、蟹胃和蟹心等内脏。蟹腮长在蟹体两侧，形如眉毛，上面吸附着大量的病菌和脏物。蟹胃位于蟹体前半部呈三角形锥状，内有大量污泥和病菌。蟹心紧连蟹胃位于蟹黄中间，呈六角形片状，味涩，也应除去。

　　此外，吃螃蟹的时候可佐以黄酒，既能祛除蟹的寒气，活血的同时还能增加营养的吸收。另外，由于螃蟹是寒食，胃肠虚寒的人吃螃蟹之后可能会腹痛腹泻，如果配上活血祛寒的黄酒，就可以减轻或消除吃螃蟹后的不适感觉。绍兴人有句酒谚叫做“陈年花雕大闸蟹，滋滋咪咪到半夜”，说的就是绍兴黄酒配大闸蟹的悠闲和享受。
　　除了黄酒，其实姜茶也是大闸蟹的好搭档，不喜喝酒的人可以选择吃完螃蟹之后冲一杯姜茶。
　　螃蟹虽然好吃营养价值高，但也不要多食。要注意螃蟹不与茶水、柿子同食。开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。柿、蟹两者同吃易引起呕吐、腹痛、腹泻等反应，还可能引起结石症等。

螃蟹为什么必须要吃活的？

　　有人开玩笑说：螃蟹，一定要吃死在自己手里的才放心。
　　为什么螃蟹必须要吃活的呢？因为螃蟹死后，蟹体很快僵硬和自溶，体内细菌会迅速繁殖、扩散到蟹肉中去。在弱酸环境下，细菌会分解氨基酸，所以，螃蟹死亡时间越长，体内的组胺、类组胺物质就越多。如果食用死蟹，前者会引起过敏性食物中毒，后者造成呕吐、腹痛、腹泻等。
　　不过，并不是所有的螃蟹都一定要吃活的。许多海水蟹被捕捞后，离开海水很容易就死了，特别是一些远洋捕捞的。像梭子蟹等海水蟹不一定要吃活的，但捕捞船上的速冻和保鲜是很重要的。比如，在沿海地区买的活海蟹，如果不能及时吃完就要迅速冷冻起來，需要时再取出蒸煮。

“准妈妈”到底能不能吃螃蟹？

　　从古到今，螃蟹一直是很多人的最爱，那么孕妇到底能不能吃螃蟹呢？
　　有人说：螃蟹肉味鲜美、营养丰富，含有大量蛋白质和脂肪以及较多的钙、磷、铁、维生素等物质。既是佳肴又是滋补品，孕妈妈们可以吃螃蟹，以此来补充蛋白质。
　　也有人说：螃蟹体内带有大量的寄生虫等微生物，对准妈妈和胎宝宝存在感染风险。螃蟹虽然蛋白质含量高，但是胆固醇含量也十分的高，对患有妊娠高血压综合征、妊娠糖尿病、脾胃虚寒和消化不良的准妈妈是极为不利的。 　　那到底是能不能吃呢？
　　其实遵循中医的阴阳之道，只要是体质适合，没有绝对的禁忌，并且万物生而必然，各得其所，各有各的营养，吃的适量，都不至于避而绝之。
　　不过孕妇吃螃蟹的时候还是要有所忌讳的：
　　1.孕早期尽量不要吃螃蟹。因为孕早期，宝宝各方面的发育都不完善，是极易流产的阶段，螃蟹性寒，易引发宫缩，可能会刺激孕妈妈的子宫，造成不好的结果。
　　2.螃蟹好吃，但不可多吃。在孕中期和孕后期的时候，准妈妈们可适量吃一些螃蟹来补充蛋白质。但一定要适量，不能多吃，即便是正常人吃多了都会有很大的影响，更何况是孕妇。
　　3.吃螃蟹讲究一个“鲜”字，不可吃腐败变质的螃蟹。
　　4.螃蟹必须煮熟蒸透了才能吃。螃蟹身上带有很多细菌、寄生虫等微生物，不充分杀灭很容易被感染，影响胚胎发育。
　　5.不能搭配寒性食物一起吃。螃蟹本身就是性质寒凉的食物，再搭配寒性和高蛋白食物，会引起消化不良和腹泻。此类食物有柿子、花生、梨、香瓜等。
　　6.特别注意不能吃蟹爪。很多中医文献都表明蟹爪有明显的堕胎作用。
　　7.过敏体质的孕妈妈们不要吃螃蟹，因为高蛋白食物都是高致敏物质。

这种螃蟹剧毒，吃了就命丧黄泉！

　　螃蟹之鲜美自不用多说，不管是梭子蟹还是大闸蟹，都是百姓餐桌上的美食。但并不是所有的螃蟹都可以吃，有一种螃蟹绝对碰不得，它堪称是世界上最毒的动物之一。
　　这种螃蟹名叫“铜铸熟若蟹”，俗名埋扇蟹。这种螃蟹主要分布于太平洋的日本、琉球、中国台湾南部、海南岛和各离岛岩礁、东南亚各国、西沙群岛、夏威夷等地，体长、大小与招潮蟹几乎相同，全身颜色以银灰至白色为底，加上带深红、咖啡色的独特花纹。
　　这种螃蟹的肌肉及外壳均含有神经毒素类的河纯毒素和麻痹性贝毒，又以螯脚的毒素最强，蟹殼其次，在琉球又被称为“眼镜蛇蟹”。
　　埋扇蟹到底有多毒？动物界里唯一能与之毒性相比的只有爬虫类中的珊瑚蛇，但被珊瑚蛇咬到仍可急救，误食埋扇蟹则没有办法。
　　为因埋扇蟹的毒性太过强烈，且体型小，无法提制血清。日本曾实验证实，1毫克的埋扇蟹肉，可以杀死30只以上的老鼠，古琉球曾经有人误食过埋扇蟹，结果与食者十余人皆口吐白沫，倒地抽搐后休克，送医急救后仍不治身亡。所以当地人很恐惧埋扇蟹，如果不小心捕到就立刻扔回大海。