【摘 要】
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研究了以大豆为原料，通过浸泡降解大豆细胞壁提取大豆蛋白生产豆腐的生产过程中，添加一定量的高科技生物技术产品“纤维素酶”，来提高浸泡大豆时的胀豆率和豆腐得率及风味的影响
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研究了以大豆为原料，通过浸泡降解大豆细胞壁提取大豆蛋白生产豆腐的生产过程中，添加一定量的高科技生物技术产品“纤维素酶”，来提高浸泡大豆时的胀豆率和豆腐得率及风味的影响因素。结果表明：纤维素酶中所含有的纤维素酶和半纤维素酶在浸泡大豆时起到很好的降解大豆细胞壁的作用。最适宜的工艺条件是：纤维素酶用量为０．１％，３０℃恒温浸泡６ｈ，ｐＨ值控制在５～６之间。
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