【摘 要】
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以完成酒精发酵的干红葡萄酒为原料,选用实验筛选的4株乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation,MLF),以未进行MLF的试样为对照,采用顶空固相微萃取、气相色谱-质
【基金项目】
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“陇原青年创新人才扶持计划”项目;财政厅甘肃省高等学校基本科研业务费项目(2010-1-235);省科技厅科技支撑计划(1011NKCA059);盛彤笙科技创新基金(GSAU-STS-1335)
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以完成酒精发酵的干红葡萄酒为原料,选用实验筛选的4株乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation,MLF),以未进行MLF的试样为对照,采用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱(HS-SPME-GC/MS)联用技术分析试样挥发性组分。结果显示,4个试样中共检出70种挥发性组分,其中酒样C5检出42种,N8检出46种,N9检出46种,N13检出48种。CK检出35种,MLF试样挥发性物质种类及挥发量均较对照多,表明MLF过程中有新的挥发性组分形成,对葡萄酒香气品质有修饰作用。4种乳酸菌中,筛自泡菜的C5菌株(Lactobacillus plantarum)用于MLF后酒样酯类组分最高,相对含量达56.48%,酸类最低,占1.23%,酒样挥发性组分构成优于其它菌株。
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