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分析了馒头储存后变色的诱因。采用理论和实验相结合的方法，排除了焦糖化反应、添加剂过量和酶促褐变引起馒头变色，结果发现微生物感染馒头表皮是馒头变色的主要原因。
馒头储存后变色诱因分析
【摘 要】
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分析了馒头储存后变色的诱因。采用理论和实验相结合的方法，排除了焦糖化反应、添加剂过量和酶促褐变引起馒头变色，结果发现微生物感染馒头表皮是馒头变色的主要原因。
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院
【出 处】
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粮食加工
【发表日期】
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2008年6期
【基金项目】
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2008年河南省重点科技攻关项目“蒸制面食安全分析及其保障措施研究”的基础研究部分,项目编号:082102350005
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