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以新鲜干切牛肉为原料，研究干切牛肉真空冷冻干燥工艺技术，以期获得最佳的工艺参数，为今后真空冷冻干燥畜产品的工业化生产提供了技术参考。以干燥速率为响应值，研究了预冻时间、加热温度、物料厚度及干燥室压力4个因素对真空冷冻干燥干切牛肉品质的影响。结果表明：冷冻干燥干切牛肉的最佳工艺参数优化为预冷时间3 h，加热温度81℃，物料厚度9 mm，干燥室压力10 Pa。在此条件下，干切牛肉干燥产品的干燥速率为133．71 g／h，与理论预测值132．69 g／h 相比，其相对误差约为0．8％，且产品品质变化不大，说明通过响应面优化后得到的方程具有实践指导意义。