时令一交寒露，霜降，牡蛎即开始肥美起来。
　　牡蛎在福州方言中称为“蛎房”，是古汉语的称谓，很形象。每一颗海蛎都在一个房子一样的壳中窝居着，坚硬的外壳包裹着柔软的躯体，就象英国文豪狄更斯在《圣诞颂歌》中得描述：“象牡蛎一样，神秘，自给自足，而且孤独。”把牡蛎描述得象一个独居的侠客。
　　牡蛎在福州可是个平民的食物，家家户户吃得起。小时候一到快入冬，海蛎上季，街角巷尾就多了炸海蛎饼的小摊。煤球炉架着一口大铁鼎（铁锅）。鼎中沸腾着热油，油面上漂浮着一块块炸得金黄色圆形的海蛎饼。几毛钱买一个，用张小纸片一包，抓在手中就迫不及待地咬上一口，好烫。热气腾腾地从缺口中飘散出包菜，紫菜，海蛎的诱人香味。就着巷子中的嗖嗖凉风，一边吹一边咬，三口两口就咽下手中这块圆形的美味……这可是儿时一段深刻的美食经历。除了蛎饼，炒海蛎，海蛎豆腐汤，炸海蛎团等，皆是福州著名的家常美食。
　　在福州买带壳的蛎房方言叫“扒蛎”。带上水桶或麻袋，骑着自行车到台江码头海鲜批发地，装满几桶或几大袋回家，用水冲洗干净牡蛎壳，然后连壳放入锅中加水煮开，一大锅的牡蛎每只壳都已张开，拿在手中用手轻轻剥即打开，露出颤微微，肥硕的牡蛎肉，可以沾点虾油，吃在口中，不是一个鲜字可以形容。煮牡蛎的汤水，呈灰白色，咸鲜味非常浓郁，喝一口回味悠长，老人家说这汤水很滋阴护肝。八十年代肝炎流行期，就有许多家庭煮这牡蛎汤水给家中得肝炎的病人作为日常保养来喝。
　　除了带壳煮，当然也可把肉取出来食用。男人们扒了砺房回来，妇女们便坐在门口的石板凳上，搬个木桌子，摆上蛎房，拿个螺丝刀，开始“开砺”（撬牡蛎）。一只手的手指压住一只牡蛎，另一只手持刀，刀尖朝着壳尾缝隙一搭一撬，把它上壳盖撬起，再把刀尖顺势伸进砺壳一剜，将蛎肉剔出倒入旁边的碗中。熟练的开蛎好手，刀工都出神入化，完全可以不怎么看手中的牡蛎，一边聊天，一边不停地，迅速地开蛎。那时几岁的我，每次看到有人开蛎，总时不时地跑过去偷拿几粒放入口中吃，大人们一边开蛎一边笑我：“怎么不把鼻子上那两个蛎也一起吃了。”笑我鼻子上拖着两行鼻涕。
　　这都是儿时关于牡蛎得记忆，如今海水污染严重，我是不敢再那么生吃牡蛎了。
　　虽说在福州它是价廉的平民美食，可它却也有过显赫的身份。明朝万历进士谢肇涮的《五杂俎》中曾记载，当时富家巨室的顶级盛宴——“穷山之珍，竭水之错。南方之蛎房，北方之熊掌。东海之鳆炙，西域之马奶。真昔人所谓富有小四海者，一筵之费，竭中家之产不能办也。”可见蛎房在当时的不菲身价。
　　在西方，牡蛎一样是高级料的食材。出人各种高级餐馆，更是许多文学创作的取材对象。中学课本中莫泊桑的《我的叔叔于勒》中，对牡蛎的描述印象最为深刻：“两位打扮得很漂亮的太太吃牡蛎。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前，免得弄脏长裙，然后嘴巴微微一动，就把汁水吸进去，壳扔到海里。”这是当时上层社会的太太们吃牡蛎的情形。契诃夫描写一个穷孩子乞讨到牡蛎，从未吃过这种高级食物的他，在众目睽睽下，连牡蛎壳也吃下去，遭人嘲笑的悲剧。这都说明在当时的西方，牡蛎也是种高级昂贵的食物。
　　现代的西方，牡蛎养殖业成熟，产量渐增，牡蛎也慢慢进入平民的饭桌。牡蛎在西方的吃法与我们不同，大多是带壳上桌生吃牡蛎肉。作家詹姆斯·索特在《生命得餐宴》中说：“牡蛎最佳吃是法式生食，挤一点柠檬或醋，配上青葱，佐以沁凉的白酒，就是圣物绝品。”
　　其实吃西方的牡蛎完全不必添加任何调料，直接就着壳中牡蛎的汁液与一点海水，一口吸入嘴中吃最为鲜美。挤柠檬或醋，最初的作用是用来判断牡蛎的新鲜程度，牡蛎在挤人柠檬汁后，遇酸会微微地动，微微地收缩。这说明这只牡蛎很鲜活，若遇酸后没什么反应，说明不够鲜活，不够新鲜了，那就不能生吃了。索特是个作家对此不很了然非常正常。不过佐以沁凉的白酒倒是正确的食法，用产自法国布艮地（Burgundy）的莎布利（Chablis）干白或香槟配皆佳。而最鲜美最著名的牡蛎当首推法国的贝隆（Belon）蚝。它生长在有时巨浪滔天，有时平滑如镜的布列塔尼（Bretagne）海岸。样子和一般的牡蛎不同，是圆形的，从壳的外表看是一圈圈的，每年有两季的成长期，留下有树木年轮般的痕迹，每两轮代表一年，可以算出这是牡蛎生长了多久。
　　无论东方或西方，不同品种的牡蛎，皆是无比的美味，又都到了最肥美的时节。准备个好心情，就可以开始品尝当季牡蛎的美味了。