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研究了绵毛嗜热丝菌（Thermomyces lanuginosus）W205耐热木聚糖酶的添加量对面包品质及老化的影响。结果表明，添加2．5～5mg／kg纯酶为较适酶添加量。在此添加量下，面包比容增加17％，面包瓤硬度与高径比略为下降，面包内部质构明显提高，老化速率放缓。
绵毛嗜热丝菌（Thermomyces lanuginosus）木聚糖酶对面包品质的改善
【摘 要】
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研究了绵毛嗜热丝菌（Thermomyces lanuginosus）W205耐热木聚糖酶的添加量对面包品质及老化的影响。结果表明，添加2．5～5mg／kg纯酶为较适酶添加量。在此添加量下，面包比容增加17％，面包瓤
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2008年12期
【基金项目】
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“863”计划课题（No.2006AA102303）和高等学校全国优秀博士学位论文作者专项资金（No.200555）部分内容
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