元·朱丹溪《格致余论》中说:“然肠胃尚脆而窄,若稠黏干硬,酸咸甜辣,一切鱼肉水果,湿面烧炙、煨炒,但是发热难化之物,皆宜禁绝。”
　　孩子的胃肠功能还没健全时,质地坚硬、味道刺激的,比如鱼肉、烧烤等难以消化的食物,都应该是禁忌。
　　
　　☆ 一杯浓牛奶烧坏一个孩子 ★
　　
　　北京大学第一医院的新生儿科汤泽中教授,曾经接收过一个被母亲用奶粉喂出小肠缺血坏死的孩子。因为孩子之前一直泻肚,没好好吃东西,母亲担心孩子营养不良,在喂婴儿奶粉时违背了说明书上的规定量,少放水,多放奶粉,给孩子冲了一瓶很浓很浓的牛奶,结果喝出了问题。孩子喝了牛奶之后一直在哭,一摸肚子就哭声更大,家长知道肯定是肚子疼。到医院检查才发现,孩子的小肠黏膜已经被过浓的牛奶烧伤了,出现了脱水坏死。
　　小孩子的肠道是非常娇嫩的,浓牛奶的渗透压比清水高很多。味道重的东西一般都是高渗透压的,比如含盐分多、咸的东西。人吃了咸东西,肯定要多喝水,就是因为渗透压高的组织一定要把渗透压低的组织里的水吸过来达到平衡。浓牛奶也同样,要把肠黏膜里的水往外吸,孩子的肠道里多了水分,先要腹泻,接着整个肠壁的血液循环受影响,造成的后果就是肠壁缺血。有个病叫“新生儿(婴幼儿)坏死性小肠结肠炎”,其中一个原因就是喂食不合适的奶粉,尤其是高渗透压的牛奶,这就是一种人为造成的上火。
　　老人不愿意给孩子吃饼干,只是感性地说“饼干太干,孩子吃了会上火”。饼干因为干,要吸收胃肠黏膜里的水,水分减少了,火就大了,饼干确实比面包、馒头容易上火。还有,与生花生、水煮花生相比,炒花生、油炸花生更易上火。
　　食物中的水分以两种形式存在:一种以毛细管凝聚状态存在于细胞间,依靠毛细管与食物成分联系,称为“自由水”;另一种是与食物中的蛋白质等营养成分的分子通过氢键而结合着的,叫“结合水”。
　　自由水与食物成分联系较弱,在100℃以下加热就很容易失去;而结合水与营养成分的分子相互作用较强,在100℃时不会失去,只有在加强热到120～140℃时才会被除掉。花生经过炒制就会失去结合水。当我们吃炒花生时,失去了结合水的花生先要与食道中的水重新结合,并释放能量,也正是由于这一放能过程的存在,炒花生就变得很燥热,比煮花生更容易上火。饼干、油炸薯条、锅巴及其他烘烤食品都是一个道理。
　　奶粉在干燥过程中将牛奶中的结合水大部分除去了,之所以要用规定比例的水去冲奶粉,就是为了减少肠道在吸收奶粉时从肠壁再吸水。如果配水比例少了,肠道就必须从局部组织细胞表面吸取更多的水,同时伴随能量释放,孩子上火其实就是肠道被脱水出血了。
　　
　　☆ 脱水的食物火力大 ★
　　
　　从这个道理推论,如果不想上火,不在于吃什么,而在于怎么吃,比如同样是鱼,干炸鱼肯定比清蒸鱼易上火。
　　同一味中药,生用和炒用,效用就差异很大。再比如姜,生姜越鲜热性越小,鲜姜没有老姜辣;老姜之所以辣,也是因为脱了水,火大。火更大的姜是干姜,就是把姜彻底晒干,使它失去结合水,这个时候再吃它就要把身体里的水分带走,火性就大了。
　　作为药用,生姜一般是在着凉感冒时用,在药快煎得时放几片姜进去,吃了之后微微发汗,它的火力仅此而已。干姜就可以用在寒性明显的病上,如胃肠炎、慢性胃炎、胃溃疡、消化不良。最有临床价值的古代医典《伤寒论》中有个专门治虚寒腹泻的方子,叫“理中丸”,现在药店里的附子理中丸就是从那来的。
　　理中丸是热性很大的温脾药,可针对虚寒性的腹泻,过去甚至对霍乱都有起死回生的效果。如果脾胃虚寒没严重到一定程度,吃理中丸会上火、口舌生疮的。它一共有四种药,前两位是人参、干姜,其后才是白术、甘草。原本上餐桌的姜可做治病救人的“臣药”,可见去了水的姜有多大火性了。
　　同样是姜,比干姜还热的就是炮姜了。炮姜是把干姜用沙烫到鼓起,表面烫至棕褐色。它能治疗更加寒凉的腹泻、便血,或因为体质虚寒导致的月经量多,出血时间过长,用炮姜能止血。炮姜有炭性,炭性就是使药物完全脱水了,服用后便于在肠道结合水,吸收水,也是使寒凉的肠道、子宫上上火。