鲜食枣的采收目前仍然采用人工手摘的方式，根据鲜食、上市、贮藏、运输等对成熟度的要求，分期采收。采收过程中，人必须戴手套，避免划伤果实。手摘时，要求保留果柄，切忌用手拉枝和果实，轻摘、轻放，并使用四壁较软的盛器，尽量避免对果实的机械损伤。
　　制干枣、加工枣尽量达到适时的成熟期后，一般用杆1次性震落。对果实成熟不整齐的品种，可以按成熟情况，分3次采收，第1、2次震摇大枝，晃落成熟早的果实，第3次用杆仔细打落采尽。
　　目前，乙烯利催落枣果实已获得成功，较杆震采收提高功效10倍左右，且保护树体免遭杆打损伤，有利于树体养分积累和保持连年高产。乙烯利喷施在枣树枝叶、果实表面吸收后逐渐分解释放乙烯引起果柄离层组织解体，使果实提早脱落。乙烯利对枣的所有品种都有催落果实的作用，喷布浓度以200～300毫克/升为最好。喷施时间计划在采收前5～7天喷布，喷后4～5天，落果进入高峰期，6天前后可催落全部成熟的果实。枣全面均匀地喷布1次200～300毫克/升乙烯利稀释液，即能达到6天内催落全部成熟果实的效果。浓度低于200毫克/升不能全部催落已经开始转红成熟的果实，达不到催落采收的目的。浓度高于300毫克/升，催落速度提高幅度很小。
　　对乙烯利敏感、耐药力差的品种（如长红、圆铃等品种群），喷施浓度必须精确。新区应用时，须先摸清喷施品种叶片忍受乙烯利喷布液的最高浓度界限，严格掌握配对浓度，防止发生大量落叶。