食品安全(Food safety)是人类社会中与人体健康密切相关的安全性问题,随着环境污染的加剧,化学物质的广泛使用,由食品污染造成的急性或慢性中毒事故也屡有发生。近年来世界范围内发生的二恶英事件、李斯特氏杆菌污染、可口可乐的二氧化碳污染、食品中"苏丹红"致癌事件、瘟鸡引起的禽流感蔓延、疯牛病以及近期发生在北京的"福寿螺"事件、发生在美国的袋装菠菜引发大肠杆菌感染等等,均引起了全球的食品恐慌,如何防范类似事件的发生,做好食品安全,保护人类健康,是我们面临的严峻挑战。近几年来,全球有数亿人因为摄入污染的食品和饮水而生病,许多食源性疾病相继地出现,甚至使大量人群受罹。食源性腹泻仍然是儿童最常见的疾病之一,成为发展中国家婴幼儿主要死因之一,据估计5岁以下儿童每年有15亿人发生腹泻,直接导致的死亡人数超过了300万,人类为此付出的代价是巨大的,不但增加了额外负担,还消耗了有限的卫生资源,这在发展中国家极为严重。在我国,猪肉中"瘦肉精"引起多起群体性食物中毒与菜中农药残留超标的"曝光",再加上媒体所报道的谷类食品和腐竹中的"吊白块",水产品中的甲醛等新闻,引起了空前的广泛关注。"我们还能吃什么?"食品安全再度成为人们关心的话题。我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒事件中,大部分是由于致病微生物引起的。如20世纪80年代,在上海因食用毛蚶引起食源性甲型肝炎的大爆发,累及30万人。2001年在江苏、安徽等地爆发的肠出血性大肠杆菌食物中毒,造成177人死亡,中毒人数超过2万人。1999年在宁夏发生的沙门氏菌污染肉品引起人食物中毒,发病人数上千。而近年来,世界各地均已出现了许多极其严重的食源性疾病的发生,主要是由于食品生产和流通发生改变,食品本身存在的致病因素成为食源性疾病发生的客观因素,人们不良的生活和饮食习惯成为食源性疾病流行的主观因素,食源性疾病防范业已成为公共卫生领域的紧迫的课题。