【摘 要】
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以红米为糖质原料,将青钱柳浸提液按一定比例添加到红米中浸泡、蒸煮,接种酒曲混合发酵,以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定青钱柳红米酒的最佳工艺
【基金项目】
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玉林师范学院广西农产品资源化学与生物技术重点实验室开放基金项目(KF07)
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以红米为糖质原料,将青钱柳浸提液按一定比例添加到红米中浸泡、蒸煮,接种酒曲混合发酵,以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定青钱柳红米酒的最佳工艺组合为发酵时间12 d,温度30℃,酒曲添加量0.8%。按最佳工艺组合酿酒,并对发酵后米酒中主要功能性物质植物多糖、黄酮、总酚的含量进行检测,其含量分别为203.1μg/mL、196.4μg/mL和108μg/mL;酒精度为16.9%vol;感官评分为90分。
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