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研究了油桃皮红色素的提取条件和稳定性,结果表明,用料液比1：30（g：mD、pH1的50%乙醇作提取剂、在50℃恒温浸提40min,提取效率较好.油桃皮红色素属花色素苷类色素,水溶性好,对光、热（80℃以内）的耐受性强.pH值对色素影响明显.金属离子Na^＋、Ca^2＋、Al^3＋、Cu^2＋、Zn^2＋对色素色泽无影响,而Fe^3＋、Pb^2＋有不良影响.色素的抗氧化能力较差而耐还原性能较好.蔗糖、葡葡糖和盐等添加剂对色素无影响.