【摘 要】
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研究以新疆阿图什无花果为原材料,分析测定其相关营养成分,并进行了3种无花果果酱的制作工艺研究。结果表明新鲜无花果的水分含量为64.0%,p H5.1,总糖、总脂质、粗蛋白含量分
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研究以新疆阿图什无花果为原材料,分析测定其相关营养成分,并进行了3种无花果果酱的制作工艺研究。结果表明新鲜无花果的水分含量为64.0%,p H5.1,总糖、总脂质、粗蛋白含量分别为21.7%,0.4%及2.7%。正交实验的结果表明,添加30%糖、果胶0.4%和柠檬汁10%的组合感官评价效果最佳。一次性加糖多次浓缩法改为分次性加糖或分次性加糖及加柠檬法后,无花果果酱的安全保存期分别延长1倍和4倍以上,认为添加10%柠檬汁分次加糖法制作的无花果果酱口感和贮藏效果最佳。
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