【摘 要】
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为提升主食馒头中膳食纤维的添加量,但同时不影响加工性能和馒头品质,本文采用湿热降解程度不同的魔芋胶添加于面团并用于制作馒头,考察对面团特性及馒头品质的影响。结果表
【基金项目】
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湖北省技术创新专项重大项目(2017ABA150)
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为提升主食馒头中膳食纤维的添加量,但同时不影响加工性能和馒头品质,本文采用湿热降解程度不同的魔芋胶添加于面团并用于制作馒头,考察对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,轻度降解魔芋胶(KGM-1,420 ku)相对未降解魔芋胶(654 ku)对面团关键粉质特性、拉伸特性、流变特性、微观结构等影响更小,对加工难度和效率影响不大;当添加KGM时,馒头比容最大,从2.32 mL/g(空白组)增大至2.55 mL/g。KGM-1对馒头的质构特性影响最大,弹性增加至0.97,硬度与咀嚼性分别降低为878.55 g和6
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