【摘 要】
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还原糖和淀粉含量是影响马铃薯油炸加工品质的重要因素，贮藏温度对马铃薯块茎的还原糖和淀粉含量具有重要影响。为了探讨不同贮藏温度对马铃薯块茎还原糖和淀粉含量的影响，以马铃薯品种‘荷兰15’和‘合作88’为试验材料，采用单因素完全随机设计，贮藏温度分别设2～4、8～10、15、20℃共4个处理，研究马铃薯在不同贮藏温度条件下还原糖和淀粉含量的变化。‘荷兰15’和‘合作88’在2～4℃贮藏条件下，块茎的还
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（32260527）； 贵州省普通高等学校青年科技人才成长项目（黔教合KY字[2019]146）； 安顺学院博士基金项目（Asxybsjj201901）； 贵州省教育厅青年科技人才成长项目（黔教合KY字[2016]275）；
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还原糖和淀粉含量是影响马铃薯油炸加工品质的重要因素，贮藏温度对马铃薯块茎的还原糖和淀粉含量具有重要影响。为了探讨不同贮藏温度对马铃薯块茎还原糖和淀粉含量的影响，以马铃薯品种‘荷兰15’和‘合作88’为试验材料，采用单因素完全随机设计，贮藏温度分别设2～4、8～10、15、20℃共4个处理，研究马铃薯在不同贮藏温度条件下还原糖和淀粉含量的变化。‘荷兰15’和‘合作88’在2～4℃贮藏条件下，块茎的还原糖含量均呈现为先增加后降低的趋势，块茎的还原糖含量始终高于0.47%；在8～10、15、20℃贮藏15～30 d后，2个马铃薯品种的块茎还原糖含量均呈现降低的趋势，块茎的还原糖含量始终低于0.35%。‘荷兰15’和‘合作88’分别在2～4、8～10、15和20℃贮藏后的0～30 d，淀粉含量表现为先下降、后上升、又下降的变化趋势。因此，对于马铃薯油炸加工来说，8～10℃的贮藏条件更有利于马铃薯的薯片和薯条加工。这一研究结论为马铃薯薯条和薯片的优质加工提供了理论依据和技术指导。
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