【摘 要】
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目的 研究褐藻多酚对晚期糖基化终产物（advanced glycation end products, AGEs）生成的抑制作用及其机制。方法 建立牛血清蛋白与葡萄糖体外模拟体系及食品热加工鱼肉肠模型,以不同浓度褐藻多酚为抑制剂,研究其对AGEs生成的抑制作用;通过分析模拟体系中赖氨酸和葡萄糖含量、蛋白质巯基水平及葡萄糖与牛血清蛋白的交联作用,阐明褐藻多酚对AGEs生成抑制作用机制。结果 褐藻多酚
【基金项目】
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国家大学生创新性实验计划项目（201910340014）～～；
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目的 研究褐藻多酚对晚期糖基化终产物（advanced glycation end products, AGEs）生成的抑制作用及其机制。方法 建立牛血清蛋白与葡萄糖体外模拟体系及食品热加工鱼肉肠模型,以不同浓度褐藻多酚为抑制剂,研究其对AGEs生成的抑制作用;通过分析模拟体系中赖氨酸和葡萄糖含量、蛋白质巯基水平及葡萄糖与牛血清蛋白的交联作用,阐明褐藻多酚对AGEs生成抑制作用机制。结果 褐藻多酚对荧光性AGEs具有显著的抑制作用, 100μg/g褐藻多酚反应36 h,对模拟体系AGEs生成抑制率达30.33%, 50μg/mL褐藻多酚对鱼肉肠AGEs生成抑制率达41.91%。褐藻多酚处理后,模拟体系中赖氨酸和葡萄糖含量、蛋白质巯基水平显著高于对照组（P<0.05）,而葡萄糖与牛血清蛋白交联条带量显著低于对照组（P<0.05）。结论 褐藻多酚可能通过与赖氨酸残基反应、保护蛋白质巯基或抑制葡萄糖与牛血清蛋白交联作用等抑制AGEs生成。
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