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水果、蔬菜中所含的色素主要有四种,即叶绿素、叶黄素、花青素和胡萝卜素。其中使原料呈现黄颜色的叶黄素和胡萝卜素在加工中比较稳定,不易变色。而原料呈现绿色和红色、紫色的叶绿素和花青素在加工中不稳定,极易变色,当加工这类颜色的食品时应加以注意,以避免或减轻原颜色的转变。
果蔬加工中原颜色的转变及护色方法
【摘 要】
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水果、蔬菜中所含的色素主要有四种,即叶绿素、叶黄素、花青素和胡萝卜素。其中使原料呈现黄颜色的叶黄素和胡萝卜素在加工中比较稳定,不易变色。而原料呈现绿色和红色、紫色
【机 构】
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漳州农校
【出 处】
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福建农业
【发表日期】
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1999年2期
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