【摘 要】
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本实验以培根为对象,研究烟熏时间对培根品质和杂环胺含量的影响。将腌制好的猪肋腹肉放入烟熏炉中,在45~50℃下分别烟熏0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 h,测定烟熏过程中
【机 构】
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东北农业大学食品学院,岛津企业管理（中国）有限公司
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0401200）
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本实验以培根为对象,研究烟熏时间对培根品质和杂环胺含量的影响。将腌制好的猪肋腹肉放入烟熏炉中,在45~50℃下分别烟熏0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 h,测定烟熏过程中杂环芳香胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)含量和产品品质等指标的变化情况。结果表明,较长的烟熏时间会导致产品中非极性HAAs含量显著增大(P<0.05);而极性HAAs先显著增大(P<0.05)后减小,且在烟熏1 h时达到最大值。色差结果表明,亮度(L^*值)先显著减小后
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