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炒鲜奶是一道传统风味名肴，在牛奶中加入蛋清、茸料及淀粉搅匀，采用软炒的技法烹制而成，成品以鲜嫩滑爽、清香可口、奶香味浓、鲜明油亮、色自如玉等诸多特点而深受广大食客喜爱，尤其是儿童及老年人的喜爱。但在实际操作中，经常有制作者由于对其制作要领掌握不够而使成品达不到应该具有的质量要求，有时出现“焦皮”不仅与直链淀粉和支链淀粉的比例适当，而且色白、细腻，分子颗粒较小，尤其适合于制作炒鲜奶。