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上选的五花肉,以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美,脂肪与瘦肉交织,色泽为粉红。次之为接近猪后臀尖部位的五花肉,五花三层分明,肥瘦肉厚度相当,一整块五花肉厚度1寸左右。五花肉要挑夹精夹肥的,好的可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;品质差一点的,只夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉、一层瘦肉,