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全麦粉中含有丰富的维生素、矿物质、脂肪酸、膳食纤维和植物化学物质等,以全麦制品代替精制主食有助于降低非传染性疾病的发生风险。小麦的品种、颗粒大小等因素均会影响全麦制品的血糖生成指数(GI)和食用后的血糖反应,主要与原料及加工过程中淀粉结构的变化有关。因此,在保证全麦制品感官、食用品质的基础上,进一步降低全麦制品的GI值是有效提升全麦制品营养功效品质的关键。本文综述了国内外关于全麦营养及加工方式对消化特性的影响研究进展,以期为全麦粉及其制品的研究和应用提供参考。