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目前石磨小麦粉在市场上日趋增多，石磨以其转速低而与钢磨有所区别，因此造成两种加工方式的小麦粉特性差异。通过测定两个品种石磨小麦粉和钢磨小麦粉的水分、含砂量、湿面筋质量分数、面团形成时间、稳定时间、拉伸比等理化指标进行比较，得出烟农21和济麦22（邹城）石磨小麦粉的湿面筋质量分数分别为34．2％、39．1％，稳定时间分别为2．7、1．6min，面团形成时间分别为4．6、2．3min。以上指标石磨小麦粉优于钢磨小麦粉，但在含砂量方面，若不严格控制小麦的清洗和除磁去石，石磨小麦粉的含砂量将偏高。