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为了解赤水晒醋的香气成分，利用气相色谱-质谱联用技术对晒醋的香气成分进行鉴定，运用气相色谱面积归一化法确定各成分的相对百分含量，并依据相对香气活度值法（ROAV）确定其关键风味物质。结果显示：从晒醋中共鉴出39种主要香气成分，其中酸类成分有5种（47．72％），乙酸作为醋中酸的主要来源所占比例最高为40．77％，其次为4-酮庚乙酸、2-甲基丁酸、异丁酸、3-甲基丁酸，其他成分：酯类化合物5种（6．08％）、醇类化合物4种（5．39％）、醛酮类化合物8种（18．50％）、萜烯类化合物5种（4．96％）、芳香