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利用Ｋｊｅｌｄａｈｌ法，ＶＩＳ－ＵＶ法及ＧＣ－ＭＳ法，对稔麦焙炒前后的全氮量，水色和挥发性成分进行分析，结果表明，焙炒使总氮增加，麦茶的ＣＨ２Ｃｌ２抽出液中有丰富的香气成分，其中主要的１６种成分为：２－戊酮，已醛，２－甲基吡咯，２－甲基吡嗪，Ｐ－苯二胺，ｍ－羟基苯甲酸，Ｐ－羟基苯甲醛，呋喃甲醛＋Ｃ６Ｈ１３Ｏ２，苯甲醛，５－甲基呋喃甲醛，呋喃甲醇，Ｃ７Ｈ８Ｏ２，Ｏ－甲氧酚，４，４－二甲基－３－乙基－