【摘 要】
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该研究以低温贮藏(4℃)、常温贮藏(25℃)和高温贮藏(37℃)的火锅蘸料为研究对象,从理化指标、微生物指标和风味指标3个方面研究了火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律。结果表明:
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古红太阳食品有限公司
【基金项目】
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内蒙古农业大学引进优秀博士人才科研启动项目(NDYB2018-45)
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该研究以低温贮藏(4℃)、常温贮藏(25℃)和高温贮藏(37℃)的火锅蘸料为研究对象,从理化指标、微生物指标和风味指标3个方面研究了火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律。结果表明:贮藏3个月中火锅蘸料各项指标均符合相关标准。随着贮藏时间的延长,火锅蘸料贮藏品质整体下降。过氧化值不断升高,最大值约为0.157 g/100 g,油脂不断氧化酸败。但随着贮藏时间的延长,火锅蘸料贮藏品质整体下降,过氧化值不断升高,最大值约为0.157 g/100 g,油脂逐渐氧化酸败。不同贮藏温度下风味品质出现不同程度的下降,其中特征
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