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利用正交试验研究了氧化酶复合乳化剂对面团流变学特性和馒头质量的影响.确定了适量的葡萄糖氧化酶、抗坏血酸、硬酯酰乳酸钠一钙,增强了面粉的筋力,改善了馒头的内部组织结构、增大了体积、表面更光亮.
氧化酶复合乳化剂在馒头中的应用研究
【摘 要】
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利用正交试验研究了氧化酶复合乳化剂对面团流变学特性和馒头质量的影响.确定了适量的葡萄糖氧化酶、抗坏血酸、硬酯酰乳酸钠一钙,增强了面粉的筋力,改善了馒头的内部组织结
【机 构】
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山东轻工业学院食品工程系,济南,250100
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2003年1期
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