【摘 要】
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为改善自然发酵酵素工艺、缩短发酵周期及标准化评价体系，本研究以桑葚为原料，探究发酵过程中的主要活性物质对产品抗氧化性的影响，并利用主成分分析法，构建桑葚酵素的综合评价体系（comprehensive evaluation index，CEI）。结果表明：桑葚酵素发酵过程中还原糖、pH值不断下降后趋于平稳，而总酸变化与之相反；总酚与总黄酮的变化相似，在发酵40 d时达到最大值，分别为3.42 g/L
【基金项目】
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四川省科技计划重点研发项目（2020YFN0149）； 自贡市重点研发计划项目（2019NYCX17）； 四川轻化工大学研究生创新基金（y2020075）；
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为改善自然发酵酵素工艺、缩短发酵周期及标准化评价体系，本研究以桑葚为原料，探究发酵过程中的主要活性物质对产品抗氧化性的影响，并利用主成分分析法，构建桑葚酵素的综合评价体系（comprehensive evaluation index，CEI）。结果表明：桑葚酵素发酵过程中还原糖、pH值不断下降后趋于平稳，而总酸变化与之相反；总酚与总黄酮的变化相似，在发酵40 d时达到最大值，分别为3.42 g/L和3.60 g/L，之后略有下降；发酵过程中共检测出8种有机酸，主要以乳酸、乙酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸为主，其中变化最大的乳酸和乙酸含量分别从初始的0.46 g/L和0.77 g/L升至11.10 g/L和7.05 g/L。相关性及主成分分析结果表明，除柠檬酸外，其他活性物质均与体外抗氧化指标有显著的相关性（P<0.01），且桑葚酵素综合评价指标于30 d达到最大值，可作为前发酵结束的依据。
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