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甲壳质(Chitin)又名甲壳素、壳多糖,是一种很有发展前途的天然高分子多糖。它广泛分布于自然界甲壳纲动物(虾、蟹)、昆虫及霉菌中,资源丰富,制备简单(酸浸、碱处理),收率较高(虾,蟹废壳中含甲壳质15～20%)。应用甚广,涉及到工农业、纺织、印染、造纸、医药、食品、美容及水处理等许多领域或部门,展示了广阔的前景。