【摘 要】
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以纯牛奶和紫山药为主要原料，以酸度和感官评分为评价指标，通过单因素试验和正交试验得到紫山药酸奶的最佳工艺：以纯牛奶质量为基准，紫山药粉添加量5%、蔗糖添加量7%、稳定剂添加量0.1%、发酵剂接种量4%、发酵温度42℃、发酵时间6 h。在此条件下制得的紫山药酸奶颜色呈紫红色，同时具备紫山药和酸奶的风味，酸甜可口、质地细腻，理化指标及微生物指标均符合国家标准的要求。
【基金项目】
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辽宁农业职业技术学院2020年院级科研项目（Lnz202022）；
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以纯牛奶和紫山药为主要原料，以酸度和感官评分为评价指标，通过单因素试验和正交试验得到紫山药酸奶的最佳工艺：以纯牛奶质量为基准，紫山药粉添加量5%、蔗糖添加量7%、稳定剂添加量0.1%、发酵剂接种量4%、发酵温度42℃、发酵时间6 h。在此条件下制得的紫山药酸奶颜色呈紫红色，同时具备紫山药和酸奶的风味，酸甜可口、质地细腻，理化指标及微生物指标均符合国家标准的要求。
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