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摘 要：西米淀粉可以作为面条粉的一种来源，但是因为它没有面筋，无法活面，只能做粉皮粉丝等，而做不成面条。通过反复实验，发现通过高温高湿的湿热处理，可以改善西米淀粉应用于面条的性质。收集了市场的三种西米淀粉，通过湿热处理[1]，即把定量的淀粉在水分含量在25%左右的情况下，放在110℃温度下，反应16h。采用一定量的预糊化淀粉把湿热处理的西米淀粉活成面团，把面团放在挤压式面条制备器上挤出面条，制成面条。同时做原西米淀粉面条空白样。对面条的品质进行测试，分析数据参数的变化。结果表明，经过湿热处理的西米淀粉热稳定性更好，用其制备的面条有更好的硬度和弹性，同时粘性降低。
关键词：西米淀粉；面条；湿热处理
西米棕榈树是西米淀粉的重要来源之一。主要分布在巴布亚新几内亚、印度尼西亚、马来西亚、泰国和菲律宾等国。估计世界面积天然的有225万公顷，人工种植有20万公顷。印尼面积最大，其次是巴布亚新几内亚、马来西亚和菲律宾。相比其他作物单位面积的西米提取的淀粉更多。西米淀粉的产量是每公顷2-3吨淀粉/年，同比木薯淀粉是2吨左右/年，玉米淀粉是1吨左右/年，是开发应用前景广阔的淀粉。在中国，西米棕榈树主要在南部的沿海地区有种植。市场上流通的西米淀粉全部都从国外进口，主要应用于米粉、果皮、珍珠圆等。我们在实验里，主要把它应用于面条中，因为这种面条是没有面筋的淀粉做成的，所以更加透明、耐煮，更加有弹性。实验表明，制备这种没有面筋的面条，必须用预糊化淀粉作粘结剂与没有糊化的淀粉混合后挤压生产出面条。面条的品质取决于西米淀粉的糊液性质，当它的粘度在连续加热和剪切过程中不下降或者上升为最好。进行了湿热处理的西米淀粉，它的热糊稳定性更好，同时这种湿热淀粉相对于化学变性淀粉更加天然和安全。
1 材料和仪器
1.1 西米淀粉：分别来源于马来西亚、印尼和泰国。
DGG-9030A型电热恒温鼓风干燥箱；HSY2-SP单孔水浴锅；面条圆柱挤出机，viscograph-E型Brabender粘度仪；ScoutSE402F电子天平；BROOKFIEDLD TEXTURE ANALYZER质构仪。
1.2 实验方法
1.2.1 热处理西米淀粉的制备
100g西米淀粉，加入15～18g水，在温度25℃条件下，混合均匀后，使水分含量在25%左右。放置在110℃烘箱里，保持反应16h，中间搅拌3次。取出，把淀粉放在50℃的烘箱里干燥，备用。
1.2.2 西米面条的制备
20g西米淀粉或热处理的西米淀粉加入140g水，加热至沸腾，使淀粉糊化，再混入180g西米淀粉或热处理的西米淀粉。揉搓制成均匀的面团，将面团放在圆柱挤出机里，挤出面条，放在蒸汽上蒸2min。后放在50℃下干燥，密封。
1.2.3 淀粉特性测定
西米淀粉的化学成分分析[2]。直链淀粉含量测定用碘比色法，水分、灰分、粘度参照国家标准分析。蛋白测定采用微量凯氏法测定。
1.2.4 面条特性测定
面条的硬度、弹性和粘性使用BROOKFIEDLD质构仪的标准探头测量。面条第一次复水后，把10cm长的面条放入100ml的沸水里煮9min，取出并滤干。两个复水后的10cm长的面条放在平板探头上，采用1mm/s的速度。利用平板探头下压一定厚度的两条熟面条所遇到的阻力，从而得出面条的硬度，单位为gf。利用质构仪的夹具固定面条，多次测定，保持测定时的拉断距离相同，启动开关，面条不断被拉紧至超过弹性极限时断裂。所测力值得到面条的弹性。单位gf。用HDP/PFS探头测试面条粘性，通过较大的下压力下压一段时间后迅速上提，面条粘住探头的力值为粘性，单位gfs。
1.2.5 面条蒸煮时间
5g面条切成2-3cm长，然后放入200ml煮沸的水里。每隔30s，把面条在两片玻璃中间。当面条中心完全复水无白芯时，为蒸煮时间。
1.2.6 面条的蒸煮损失测定
面条蒸煮后用新鲜的水清洗干净，放入已经称量的玻璃烧杯里，在110℃温度下干燥10h，称重。该值减去玻璃烧杯的重量，得到蒸煮后面条的重量，用蒸煮前的数值减去这个数值，得到蒸煮损失值。
1.2.7 面条复水化测定
把3g面条放入40ml沸水9min。然后放在滤网上，滤干水分后称重。比上原先面条的质量，得到复水质量。
2 结果和论讨
2.1 淀粉特性
2.1.1 理化指标
马来西亚，印尼和泰国三种西米淀粉的理化指标，外观前两个为白色粉末，泰国为微粉色粉末。水分（%）依次为16.5，17.3，14.2。灰份（%）依次为0.25，0.21，0.16。蛋白（%）依次为0.31，0.45，0.38。直链淀粉（%）依次为35，40，37。这些数据表明，三种西米淀粉都为粉末状，只是颜色略有差异，这是因为淀粉颜色受遗传因素和淀粉提取条件的影响而不同。它们的水分含量从14.2%至17.3%，灰份的含量从0.16%到0.25%，蛋白的含量从0.31%至0.45%，直链淀粉的含量从35%到40%。各指标的差异并不是很大，类似于不同来源的木薯淀粉和马铃薯淀粉的差异，造成这种差异的原因可能是因为西米的品种不同，生长的环境不同，加工时间的不同及加工方式的不同等造成。
2.1.2 粘度指标
马来西亚，印尼和泰国三种西米淀粉的粘度指标，糊化温度（℃）依次為70，65，71。峰值粘度（BU）依次为473，744，642。衰落值（BU）依次为473，744，642，回生值BU）依次为702，507，359。而三种西米淀粉经热处理后各粘度指标，糊化温度（℃）依次为73，71，72。峰值粘度（BU）依次为1012，1475，1381。衰落值（BU）依次为156，87，296，回生值BU）依次为589，997，793。从这些数据可以看出，西米淀粉经过热的高温处理后，糊化温度升高，粘度升高，衰落值降低，回生值提高。这是因为这些指标受淀粉颗粒的膨胀程度和膨胀颗粒抵抗热和剪切力的能力的影响[3]。一是热和水分使淀粉内部结构发生改变，结晶度增加，无定型区内淀粉链相互作用，淀粉分子之间的氢键增强，大部分淀粉形成了耐热成分，淀粉颗粒变得不易膨胀。二是热能使淀粉发生降解，淀粉分子链变小[4]，部分支链淀粉降解形成更多链淀粉，直链淀粉含量增加。
2.2 面条蒸煮质量
根据（1.2.4）面条特性测定及（1.2.5）面条蒸煮时间、（1.2.6）面条的蒸煮损失测定、（1.2.7）面条复水化测定的方法，得出表1及表2结果。
从两表可以得出，经过热处理的西米淀粉制作的面条，有更高的硬度和弹性，但是粘性降低了。也就是说在蒸煮的时候面条不易破坏，产品的口感更好了。同时缩短了蒸煮时间，降低了蒸煮损失率，面条的复水质量也降低了。这是因为西米淀粉经过热处理后，淀粉分子链变短，淀粉的糊液的稳定性加强，淀粉分子之间的氢键增强所造成。
3 结论
通过对三种西米淀粉的实验。表明热处理西米淀粉可以改变西米淀粉的糊液性质。从而使制备的面条在物理强度、蒸煮特性和西米淀粉不同。其中湿热处理的西米面条的硬度、弹性和粘性分别为1980～2298gf，10.33～15.97gf，25～49gf.s，相对的原西米淀粉面条的数值分别为1263～1609gf，6.52～10.52gf，51～75gf.s，蒸煮损失率湿热处理的为2.89～3.80，而原西米淀粉面条为4.05～6.12。复水质量西米原淀粉是325～335%。而湿热处理的西米淀粉面条为250～308%。综上的研究数据结果表明，西米淀粉经过热处理后更适合作为加工面条的原料。
参考文献
[1]汪树生，苏玉春，王强，湿热处理对玉米淀粉性质的影响[J].食品科学，2009，30（13）：77-80.
[2]高凌云，张本山.西米淀粉颗粒结构与性质的研究[J].食品与发酵工业，2009（6）：68-70.
[3]陈翠兰，张本山.西米淀粉的物化性质研究[J].食品工业科技，2010（1）：78-80.
[4]谢碧霞，钟秋平，李安平等.湿热处理对橡实淀粉特性影响的研究[J].食品科学，2007，28（3）：104-106.
作者简介：张柏祥（1976.11-），男，籍贯：黑龙江省齐齐哈尔市，学历：大学本科，现职称：工程师，研究方向：淀粉及变性淀粉技术开发与研究。
关键词：西米淀粉；面条；湿热处理
西米棕榈树是西米淀粉的重要来源之一。主要分布在巴布亚新几内亚、印度尼西亚、马来西亚、泰国和菲律宾等国。估计世界面积天然的有225万公顷，人工种植有20万公顷。印尼面积最大，其次是巴布亚新几内亚、马来西亚和菲律宾。相比其他作物单位面积的西米提取的淀粉更多。西米淀粉的产量是每公顷2-3吨淀粉/年，同比木薯淀粉是2吨左右/年，玉米淀粉是1吨左右/年，是开发应用前景广阔的淀粉。在中国，西米棕榈树主要在南部的沿海地区有种植。市场上流通的西米淀粉全部都从国外进口，主要应用于米粉、果皮、珍珠圆等。我们在实验里，主要把它应用于面条中，因为这种面条是没有面筋的淀粉做成的，所以更加透明、耐煮，更加有弹性。实验表明，制备这种没有面筋的面条，必须用预糊化淀粉作粘结剂与没有糊化的淀粉混合后挤压生产出面条。面条的品质取决于西米淀粉的糊液性质，当它的粘度在连续加热和剪切过程中不下降或者上升为最好。进行了湿热处理的西米淀粉，它的热糊稳定性更好，同时这种湿热淀粉相对于化学变性淀粉更加天然和安全。
1 材料和仪器
1.1 西米淀粉：分别来源于马来西亚、印尼和泰国。
DGG-9030A型电热恒温鼓风干燥箱；HSY2-SP单孔水浴锅；面条圆柱挤出机，viscograph-E型Brabender粘度仪；ScoutSE402F电子天平；BROOKFIEDLD TEXTURE ANALYZER质构仪。
1.2 实验方法
1.2.1 热处理西米淀粉的制备
100g西米淀粉，加入15～18g水，在温度25℃条件下，混合均匀后，使水分含量在25%左右。放置在110℃烘箱里，保持反应16h，中间搅拌3次。取出，把淀粉放在50℃的烘箱里干燥，备用。
1.2.2 西米面条的制备
20g西米淀粉或热处理的西米淀粉加入140g水，加热至沸腾，使淀粉糊化，再混入180g西米淀粉或热处理的西米淀粉。揉搓制成均匀的面团，将面团放在圆柱挤出机里，挤出面条，放在蒸汽上蒸2min。后放在50℃下干燥，密封。
1.2.3 淀粉特性测定
西米淀粉的化学成分分析[2]。直链淀粉含量测定用碘比色法，水分、灰分、粘度参照国家标准分析。蛋白测定采用微量凯氏法测定。
1.2.4 面条特性测定
面条的硬度、弹性和粘性使用BROOKFIEDLD质构仪的标准探头测量。面条第一次复水后，把10cm长的面条放入100ml的沸水里煮9min，取出并滤干。两个复水后的10cm长的面条放在平板探头上，采用1mm/s的速度。利用平板探头下压一定厚度的两条熟面条所遇到的阻力，从而得出面条的硬度，单位为gf。利用质构仪的夹具固定面条，多次测定，保持测定时的拉断距离相同，启动开关，面条不断被拉紧至超过弹性极限时断裂。所测力值得到面条的弹性。单位gf。用HDP/PFS探头测试面条粘性，通过较大的下压力下压一段时间后迅速上提，面条粘住探头的力值为粘性，单位gfs。
1.2.5 面条蒸煮时间
5g面条切成2-3cm长，然后放入200ml煮沸的水里。每隔30s，把面条在两片玻璃中间。当面条中心完全复水无白芯时，为蒸煮时间。
1.2.6 面条的蒸煮损失测定
面条蒸煮后用新鲜的水清洗干净，放入已经称量的玻璃烧杯里，在110℃温度下干燥10h，称重。该值减去玻璃烧杯的重量，得到蒸煮后面条的重量，用蒸煮前的数值减去这个数值，得到蒸煮损失值。
1.2.7 面条复水化测定
把3g面条放入40ml沸水9min。然后放在滤网上，滤干水分后称重。比上原先面条的质量，得到复水质量。
2 结果和论讨
2.1 淀粉特性
2.1.1 理化指标
马来西亚，印尼和泰国三种西米淀粉的理化指标，外观前两个为白色粉末，泰国为微粉色粉末。水分（%）依次为16.5，17.3，14.2。灰份（%）依次为0.25，0.21，0.16。蛋白（%）依次为0.31，0.45，0.38。直链淀粉（%）依次为35，40，37。这些数据表明，三种西米淀粉都为粉末状，只是颜色略有差异，这是因为淀粉颜色受遗传因素和淀粉提取条件的影响而不同。它们的水分含量从14.2%至17.3%，灰份的含量从0.16%到0.25%，蛋白的含量从0.31%至0.45%，直链淀粉的含量从35%到40%。各指标的差异并不是很大，类似于不同来源的木薯淀粉和马铃薯淀粉的差异，造成这种差异的原因可能是因为西米的品种不同，生长的环境不同，加工时间的不同及加工方式的不同等造成。
2.1.2 粘度指标
马来西亚，印尼和泰国三种西米淀粉的粘度指标，糊化温度（℃）依次為70，65，71。峰值粘度（BU）依次为473，744，642。衰落值（BU）依次为473，744，642，回生值BU）依次为702，507，359。而三种西米淀粉经热处理后各粘度指标，糊化温度（℃）依次为73，71，72。峰值粘度（BU）依次为1012，1475，1381。衰落值（BU）依次为156，87，296，回生值BU）依次为589，997，793。从这些数据可以看出，西米淀粉经过热的高温处理后，糊化温度升高，粘度升高，衰落值降低，回生值提高。这是因为这些指标受淀粉颗粒的膨胀程度和膨胀颗粒抵抗热和剪切力的能力的影响[3]。一是热和水分使淀粉内部结构发生改变，结晶度增加，无定型区内淀粉链相互作用，淀粉分子之间的氢键增强，大部分淀粉形成了耐热成分，淀粉颗粒变得不易膨胀。二是热能使淀粉发生降解，淀粉分子链变小[4]，部分支链淀粉降解形成更多链淀粉，直链淀粉含量增加。
2.2 面条蒸煮质量
根据（1.2.4）面条特性测定及（1.2.5）面条蒸煮时间、（1.2.6）面条的蒸煮损失测定、（1.2.7）面条复水化测定的方法，得出表1及表2结果。
从两表可以得出，经过热处理的西米淀粉制作的面条，有更高的硬度和弹性，但是粘性降低了。也就是说在蒸煮的时候面条不易破坏，产品的口感更好了。同时缩短了蒸煮时间，降低了蒸煮损失率，面条的复水质量也降低了。这是因为西米淀粉经过热处理后，淀粉分子链变短，淀粉的糊液的稳定性加强，淀粉分子之间的氢键增强所造成。
3 结论
通过对三种西米淀粉的实验。表明热处理西米淀粉可以改变西米淀粉的糊液性质。从而使制备的面条在物理强度、蒸煮特性和西米淀粉不同。其中湿热处理的西米面条的硬度、弹性和粘性分别为1980～2298gf，10.33～15.97gf，25～49gf.s，相对的原西米淀粉面条的数值分别为1263～1609gf，6.52～10.52gf，51～75gf.s，蒸煮损失率湿热处理的为2.89～3.80，而原西米淀粉面条为4.05～6.12。复水质量西米原淀粉是325～335%。而湿热处理的西米淀粉面条为250～308%。综上的研究数据结果表明，西米淀粉经过热处理后更适合作为加工面条的原料。
参考文献
[1]汪树生，苏玉春，王强，湿热处理对玉米淀粉性质的影响[J].食品科学，2009，30（13）：77-80.
[2]高凌云，张本山.西米淀粉颗粒结构与性质的研究[J].食品与发酵工业，2009（6）：68-70.
[3]陈翠兰，张本山.西米淀粉的物化性质研究[J].食品工业科技，2010（1）：78-80.
[4]谢碧霞，钟秋平，李安平等.湿热处理对橡实淀粉特性影响的研究[J].食品科学，2007，28（3）：104-106.
作者简介：张柏祥（1976.11-），男，籍贯：黑龙江省齐齐哈尔市，学历：大学本科，现职称：工程师，研究方向：淀粉及变性淀粉技术开发与研究。