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对柠檬酸发酵使用的薯干原料中的总氮，可溶性氮及非蛋白氮的含量进行了测定，并通过发酵实验考察了培养液中含氮量与柠檬酸产量的关系。在薯干培养液中添加某些氨基酸或玉米蛋白折酶解液进行发酵实验，结果证明，添加适量的有机氮源对柠檬酸产量有促进作用，特别是对质量低劣的薯干原料促进效果更加明显，柠檬酸产量可比对照提高２７％。