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【人物档案·李志顺】
李志顺，郑州颐顺轩餐饮有限公司董事长、颐顺轩国宴酒店总经理。2002年被国务院侨办选派到意大利培训华人厨师，并巡回表演中国菜；2005年6月被全国餐饮协会评为“三名认定师”；同年9月获中国烹饪协会、世界烹饪联合会颁发的2005年度“中华金厨奖”；同年12月24日被评为中国烹饪大师。
大味必淡，这是当代“厨王”侯瑞轩大师68载把火掌勺的真切体会。
其实，人的一生又何尝不是如此,经历了风雨，见惯了繁华，人在心境上便会淡泊许多。由此，我也明白了疱丁——一个执刀屠牛的市井小贩何以名传千古。他用解牛解释了一个道理。所以，他就不是一个匠了。
大家必谦
被誉为中国“厨师之乡”的长垣县烹饪文化源远流长，蜚声中外。其烹饪历史，最早可追溯至春秋，后兴于唐宋，盛于明清，辉煌于近代。从这里曾走出过一代代身怀绝技、名扬海内外的烹饪大师。仅晚清时期，就有光绪皇帝的御厨王蓬州、慈禧太后的面点师李成文、宣统皇帝的御厨宋登科，袁世凯的专厨翟河田、林长山等也都是长垣人。今年43岁的李志顺便出身于长垣的一个厨师世家，其爷爷早年是开封府有名的灶头。因此，笔者在与李志顺闲聊时便戏言其一辈子志于刀勺案台之间是名正言顺的事了，李志顺笑笑算是认可。
上世纪80年代初，年仅十多岁的李志顺打点行装，出门求艺。较早入行潜习厨艺是好事，但过早离开校园与学业却不能不说也是憾事。对此，李志顺耿耿于怀。我想这也是他后来一逮住机会便猛啃书本的缘故吧。
1990年是李志顺今生最值得纪念的一年：他拿到了国家特三级烹调证书后，来到了向往已久的北京钓鱼台国宾馆学习，拜到钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩门下。
侯瑞轩大师一生从厨68载，在国内烹饪界可谓赫赫有名，享有极高声誉。他曾先后为毛泽东、邓小平、江泽民、胡锦涛等几代中国领导人贴身服务过，还曾为来华访问的里根、克林顿、老布什、戈尔巴乔夫、叶利钦、布莱尔、明仁天皇、金日成、卡斯特罗等上百位外国元首掌厨，被授为“国宝级”大师。
一提起侯师，李志顺便神态肃然，言谈举止间不自觉地流露出对老师的尊敬与爱戴。他说，侯师是位极其平和且行事低调的长者，平日从不提及自己非同寻常的经历和声望。相反，每次问及，他总会说幕后有很多人，只不过自己是在台前而已。他从不说自己的成绩，只认为那很稀松平常。然而在工作中，在示范授艺时，侯师却是高调的。别的大厨师炒菜时常常把身边人支开（怕偷师学艺），而他从不这样，如果你不在旁边学，他还会喊你过来，一菜一式，全无保留。除此，一有机会他就想方设法把徒弟推向前台，为徒弟前程操心。每当记者采访，他总是尽量少谈自己，而是如数家珍地讲他的徒弟。
前几天，趁侯师兴致高，记者有幸与老爷子一块吃了顿饭。老爷子今年87岁，仍精神矍铄，思维敏捷，谈吐不凡。聊起刚辞世的俄罗斯前总统叶利钦，老爷子诙谐地说：“他去见马克思了，再想吃我做的佛跳墙可就吃不成了。”
当记者问及当年是如何走上厨师这条路的，侯师说：“逃荒呗。那时候老家发大水，跑出来学个手艺，混口饭吃。”满口的乡音，直率的回答，更显老人的可爱。
大味必淡
1959年，专门接待外国元首和政要的钓鱼台国宾馆成立。当时，侯瑞轩正在北京饭店工作，却经常被指派到钓鱼台去客串做菜，时间一长就被正式调到钓鱼台掌勺。从此，他把一生中的大多数时光都花在了“钓鱼台国宴菜”的研究和创制上。
海纳百川，有容乃大。侯师与同事们博采国内八大菜系之长，上及宫廷肴馔谱录，下至民间风味小吃，外及世界各国风味，荟萃百家，最终确立了“清鲜淡雅，淳和隽永”的独特精美的钓鱼台国宴菜系。以味为核心，以养为目的，精美高雅的钓鱼台菜系从此不胫而走，名扬中外。
1982年，侯瑞轩大师正式出任钓鱼台国宾馆总厨师长。也就是那个时候，大师研制出侯氏“佛跳墙”、“灯笼大虾”、“状元辽参”等名菜。这几道名菜成了他的绝活儿，也成了钓鱼台的招牌菜，无数的政要名流都曾对它们赞不绝口。
食不厌精，脍不厌细。侯师在手把手教李志顺的同时，更教其仔细观察做“佛跳墙”的每一个环节。其中有一个关键细节是隔水炖料酒，可炖酒的火候李志顺总是拿捏不好，不明白到底有什么诀窍。最后，侯师对他说，做厨师没什么诀窍可言，一要打基础，二要处处留心。于是，再次炖酒时，李志顺就目不转睛地盯着，观察酒的变化，反复试验、总结，终于明白炖得最好的时候不过是那两秒，稍一错过就完全不是一个味了。这两秒在酒上是有表现的，但必须留心观察才能发现并掌握。
“要做好厨师，就得拿菜当命做。”侯师常教导李志顺，“厨艺无止境，只能精益求精，总有人在某一方面会成为你的老师，永远不要停止学习。”在钓鱼台国宾馆，无论何时见到，侯师，他都是穿着白色的厨师服，保持着一线的状态。侯师常说：“做厨师永远离不开刀和勺，那是根本。”
大爱必真
尊师爱徒的传统由来已久，李志顺在恩师的精心栽培下受益匪浅，对老师的厨德更是倍加敬重，而侯师也非常喜欢这个既聪明又用功的弟子。候瑞轩大师一生栽培过很多徒弟，但真正举行过收徒仪式的却只有李志顺一人。那是2003年11月14 日，在各级领导和许多社会名流的见证下，李志顺特意补办了他与大师的拜师仪式。他在现场恭恭敬敬地向侯师行了拜师大礼，从而成为大师的关门弟子，成为中国国宴烹饪技艺的一代正宗传人。
师从侯师的十多年间，李志顺不仅大大增长了技艺，更增长了不少见识，开阔了视野，历练了心智。侯师让李志顺最感动的是他对桑梓故土的赤子情怀。侯师关心家乡，想念家乡，他经常念叨说，长垣出来那么多好厨师，遍及全国各地、大江南北，可老家豫菜的式微让其痛心揪心。于是，师徒二人便萌发了把钓鱼台国宴菜请出红墙，带到中原的设想。一是让百姓有机会品尝顶级佳肴，二是借此为豫菜的振兴尽一份力。
2000年，李志顺带着师傅的心愿回到河南，开始了郑州国宴酒店的筹备工作。
2001年3月12日，颐志堂国宴酒店正式开业，侯瑞轩大师亲自坐店任技术指导，原北京饭店厨师长田正斌为主厨，钓鱼台国宾馆十八号楼李博、周欣负责前厅接待。
2002年4月，为了升级品牌，李志顺迁址更名，正式将国宴酒店更名为颐顺轩国宴酒店，并请中国书法家协会主席张海先生题写店名。
经过4年的不断摸索，李志顺最终探索出一套规律：虽然中餐不能像西餐那样，所有的调料、流程都量化、标准化，但可以对火候、汤料定下标准，以汤定味，便于口味的统一。
2006年下半年，李志顺开始迈出扩张的步伐，在洛阳成功地开设了第一家分店。现在，全国各地前来联系加盟事宜的人络绎不绝。李志顺没有沾沾自喜，他觉得自己的责任更大了，他必须让颐顺轩国宴酒店的品牌真正响亮起来，让旧时王府堂前“宴”，飞入寻常百姓家，让更多的人领略到中华美食文化的精髓和品位。“品颐顺轩国宴，享国宾之尊贵”，这可是一句极诱人的广告语。笔者相信宴师和他的高徒李志顺的美好愿望一定能实现。
（编辑/燕子）
李志顺，郑州颐顺轩餐饮有限公司董事长、颐顺轩国宴酒店总经理。2002年被国务院侨办选派到意大利培训华人厨师，并巡回表演中国菜；2005年6月被全国餐饮协会评为“三名认定师”；同年9月获中国烹饪协会、世界烹饪联合会颁发的2005年度“中华金厨奖”；同年12月24日被评为中国烹饪大师。
大味必淡，这是当代“厨王”侯瑞轩大师68载把火掌勺的真切体会。
其实，人的一生又何尝不是如此,经历了风雨，见惯了繁华，人在心境上便会淡泊许多。由此，我也明白了疱丁——一个执刀屠牛的市井小贩何以名传千古。他用解牛解释了一个道理。所以，他就不是一个匠了。
大家必谦
被誉为中国“厨师之乡”的长垣县烹饪文化源远流长，蜚声中外。其烹饪历史，最早可追溯至春秋，后兴于唐宋，盛于明清，辉煌于近代。从这里曾走出过一代代身怀绝技、名扬海内外的烹饪大师。仅晚清时期，就有光绪皇帝的御厨王蓬州、慈禧太后的面点师李成文、宣统皇帝的御厨宋登科，袁世凯的专厨翟河田、林长山等也都是长垣人。今年43岁的李志顺便出身于长垣的一个厨师世家，其爷爷早年是开封府有名的灶头。因此，笔者在与李志顺闲聊时便戏言其一辈子志于刀勺案台之间是名正言顺的事了，李志顺笑笑算是认可。
上世纪80年代初，年仅十多岁的李志顺打点行装，出门求艺。较早入行潜习厨艺是好事，但过早离开校园与学业却不能不说也是憾事。对此，李志顺耿耿于怀。我想这也是他后来一逮住机会便猛啃书本的缘故吧。
1990年是李志顺今生最值得纪念的一年：他拿到了国家特三级烹调证书后，来到了向往已久的北京钓鱼台国宾馆学习，拜到钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩门下。
侯瑞轩大师一生从厨68载，在国内烹饪界可谓赫赫有名，享有极高声誉。他曾先后为毛泽东、邓小平、江泽民、胡锦涛等几代中国领导人贴身服务过，还曾为来华访问的里根、克林顿、老布什、戈尔巴乔夫、叶利钦、布莱尔、明仁天皇、金日成、卡斯特罗等上百位外国元首掌厨，被授为“国宝级”大师。
一提起侯师，李志顺便神态肃然，言谈举止间不自觉地流露出对老师的尊敬与爱戴。他说，侯师是位极其平和且行事低调的长者，平日从不提及自己非同寻常的经历和声望。相反，每次问及，他总会说幕后有很多人，只不过自己是在台前而已。他从不说自己的成绩，只认为那很稀松平常。然而在工作中，在示范授艺时，侯师却是高调的。别的大厨师炒菜时常常把身边人支开（怕偷师学艺），而他从不这样，如果你不在旁边学，他还会喊你过来，一菜一式，全无保留。除此，一有机会他就想方设法把徒弟推向前台，为徒弟前程操心。每当记者采访，他总是尽量少谈自己，而是如数家珍地讲他的徒弟。
前几天，趁侯师兴致高，记者有幸与老爷子一块吃了顿饭。老爷子今年87岁，仍精神矍铄，思维敏捷，谈吐不凡。聊起刚辞世的俄罗斯前总统叶利钦，老爷子诙谐地说：“他去见马克思了，再想吃我做的佛跳墙可就吃不成了。”
当记者问及当年是如何走上厨师这条路的，侯师说：“逃荒呗。那时候老家发大水，跑出来学个手艺，混口饭吃。”满口的乡音，直率的回答，更显老人的可爱。
大味必淡
1959年，专门接待外国元首和政要的钓鱼台国宾馆成立。当时，侯瑞轩正在北京饭店工作，却经常被指派到钓鱼台去客串做菜，时间一长就被正式调到钓鱼台掌勺。从此，他把一生中的大多数时光都花在了“钓鱼台国宴菜”的研究和创制上。
海纳百川，有容乃大。侯师与同事们博采国内八大菜系之长，上及宫廷肴馔谱录，下至民间风味小吃，外及世界各国风味，荟萃百家，最终确立了“清鲜淡雅，淳和隽永”的独特精美的钓鱼台国宴菜系。以味为核心，以养为目的，精美高雅的钓鱼台菜系从此不胫而走，名扬中外。
1982年，侯瑞轩大师正式出任钓鱼台国宾馆总厨师长。也就是那个时候，大师研制出侯氏“佛跳墙”、“灯笼大虾”、“状元辽参”等名菜。这几道名菜成了他的绝活儿，也成了钓鱼台的招牌菜，无数的政要名流都曾对它们赞不绝口。
食不厌精，脍不厌细。侯师在手把手教李志顺的同时，更教其仔细观察做“佛跳墙”的每一个环节。其中有一个关键细节是隔水炖料酒，可炖酒的火候李志顺总是拿捏不好，不明白到底有什么诀窍。最后，侯师对他说，做厨师没什么诀窍可言，一要打基础，二要处处留心。于是，再次炖酒时，李志顺就目不转睛地盯着，观察酒的变化，反复试验、总结，终于明白炖得最好的时候不过是那两秒，稍一错过就完全不是一个味了。这两秒在酒上是有表现的，但必须留心观察才能发现并掌握。
“要做好厨师，就得拿菜当命做。”侯师常教导李志顺，“厨艺无止境，只能精益求精，总有人在某一方面会成为你的老师，永远不要停止学习。”在钓鱼台国宾馆，无论何时见到，侯师，他都是穿着白色的厨师服，保持着一线的状态。侯师常说：“做厨师永远离不开刀和勺，那是根本。”
大爱必真
尊师爱徒的传统由来已久，李志顺在恩师的精心栽培下受益匪浅，对老师的厨德更是倍加敬重，而侯师也非常喜欢这个既聪明又用功的弟子。候瑞轩大师一生栽培过很多徒弟，但真正举行过收徒仪式的却只有李志顺一人。那是2003年11月14 日，在各级领导和许多社会名流的见证下，李志顺特意补办了他与大师的拜师仪式。他在现场恭恭敬敬地向侯师行了拜师大礼，从而成为大师的关门弟子，成为中国国宴烹饪技艺的一代正宗传人。
师从侯师的十多年间，李志顺不仅大大增长了技艺，更增长了不少见识，开阔了视野，历练了心智。侯师让李志顺最感动的是他对桑梓故土的赤子情怀。侯师关心家乡，想念家乡，他经常念叨说，长垣出来那么多好厨师，遍及全国各地、大江南北，可老家豫菜的式微让其痛心揪心。于是，师徒二人便萌发了把钓鱼台国宴菜请出红墙，带到中原的设想。一是让百姓有机会品尝顶级佳肴，二是借此为豫菜的振兴尽一份力。
2000年，李志顺带着师傅的心愿回到河南，开始了郑州国宴酒店的筹备工作。
2001年3月12日，颐志堂国宴酒店正式开业，侯瑞轩大师亲自坐店任技术指导，原北京饭店厨师长田正斌为主厨，钓鱼台国宾馆十八号楼李博、周欣负责前厅接待。
2002年4月，为了升级品牌，李志顺迁址更名，正式将国宴酒店更名为颐顺轩国宴酒店，并请中国书法家协会主席张海先生题写店名。
经过4年的不断摸索，李志顺最终探索出一套规律：虽然中餐不能像西餐那样，所有的调料、流程都量化、标准化，但可以对火候、汤料定下标准，以汤定味，便于口味的统一。
2006年下半年，李志顺开始迈出扩张的步伐，在洛阳成功地开设了第一家分店。现在，全国各地前来联系加盟事宜的人络绎不绝。李志顺没有沾沾自喜，他觉得自己的责任更大了，他必须让颐顺轩国宴酒店的品牌真正响亮起来，让旧时王府堂前“宴”，飞入寻常百姓家，让更多的人领略到中华美食文化的精髓和品位。“品颐顺轩国宴，享国宾之尊贵”，这可是一句极诱人的广告语。笔者相信宴师和他的高徒李志顺的美好愿望一定能实现。
（编辑/燕子）