【摘 要】
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比较不同浓度下芋头淀粉和其他种类淀粉的性质。结果表明,10%的淀粉乳产生的凝胶韧性很强,随着芋头淀粉浓度的增加,其透明度和析水率逐渐下降,黏度逐渐增加;食盐、蔗糖都有助
【机 构】
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四川理工学院食品与生物技术应用研究所
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比较不同浓度下芋头淀粉和其他种类淀粉的性质。结果表明,10%的淀粉乳产生的凝胶韧性很强,随着芋头淀粉浓度的增加,其透明度和析水率逐渐下降,黏度逐渐增加;食盐、蔗糖都有助于提高芋头淀粉的黏度,而析水率下降,食盐能降低其透明度,蔗糖有助于提高其透明度;pH值接近中性,其黏度较高,在较高和较低的pH值,其透明度和析水率都较高;淀粉的溶解度随着温度的升高而增大。
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