【摘 要】
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以无锡肉酿面筋的质构特性和感官评价为测定指标,经过试验确定了无锡肉酿面筋制作过程中最佳的加盐量和最佳加热时间。经过试验在500 g猪肉馅中添加10 g盐制作的无锡肉酿面筋
【机 构】
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江苏联合职业技术学院无锡旅游商贸分院;
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以无锡肉酿面筋的质构特性和感官评价为测定指标,经过试验确定了无锡肉酿面筋制作过程中最佳的加盐量和最佳加热时间。经过试验在500 g猪肉馅中添加10 g盐制作的无锡肉酿面筋成品硬度、胶着性、咀嚼度均达最佳值,其色泽、香味、切面、质感、味道等品质均比其它加盐量好,当加热时间为20 min时无锡肉酿面筋的感官品质最佳,其质构特性的各项参数指标均较稳定,纹路清晰匀称,口感软嫩而不硬实,咀嚼时口感良好。
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