【摘 要】
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为探究小麦在制粉过程中产生的不同系统粉中戊聚糖的分布以及不同含量戊聚糖对馒头品质的影响,以某小麦制粉车间的48种系统粉为研究对象,采用间苯三酚-冰醋酸法测定戊聚糖含
【基金项目】
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国家重点研发专项“大宗面制品适度加工关键技术装备研发与示范”(2018YFD0401000),河南省重大科技专项“主食专用粉清洁高效加工与营养稳态化技术研究与示范”(141100110900),国家自然科学基金“真空调质对小麦籽粒水分迁移和品质的影响及控制机理研究”(31471675)
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为探究小麦在制粉过程中产生的不同系统粉中戊聚糖的分布以及不同含量戊聚糖对馒头品质的影响,以某小麦制粉车间的48种系统粉为研究对象,采用间苯三酚-冰醋酸法测定戊聚糖含量,并将不同质量的戊聚糖加入小麦粉中进行馒头的蒸制试验。结果表明:戊聚糖在小麦加工各系统粉中的含量为0.25%~3.01%,且主要集中于M、D和B的后路粉中。随着戊聚糖添加量的增加,馒头的比容先增大后减小,宽高比则呈相反的变化趋势。馒头内、外部的L^*值先增加后减小,a^*值逐渐增加,b^*值有降低趋势。馒头的硬度先降低后增加,凝聚性降低,咀嚼
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