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本文以枯草芽孢杆菌作为供试菌，分别研究了经4个不同有机相的胡椒提取物处理后的枯草芽孢杆菌细胞内的丙酮酸含量以及转氨酶活性的变化，探讨了胡椒提取物的抑菌机理。结果表明，处理后的枯草芽孢杆菌菌体内的丙酮酸出现积累，其中以乙酸乙酯相的丙酮酸浓度最高，为0．527g／L；此外，胞外谷丙转氨酶（ALT）和谷草转氨酶（AST）活力增强，最高酶活力分别为28．62KarU和49．29KarU。这说明了胡椒提取物能破坏枯草芽孢杆菌的正常生理代谢，从而有效地抑制枯草芽孢杆菌的生长。