【摘 要】
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采用富集γ-氨基丁酸（GABA）的优选糙米发芽工艺条件,通过碱酶两步法提取糙米淀粉,研究发芽对糙米淀粉结构和理化特性的影响。结果表明：糙米发芽后,淀粉膨胀度增大,且随温度升高
【机 构】
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南京财经大学,粮食储运国家工程实验室
【基金项目】
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国家科技支撑计划（2009BADA0B00-5）, 南京财经大学科研基金（C0620）
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采用富集γ-氨基丁酸（GABA）的优选糙米发芽工艺条件,通过碱酶两步法提取糙米淀粉,研究发芽对糙米淀粉结构和理化特性的影响。结果表明：糙米发芽后,淀粉膨胀度增大,且随温度升高而提高;透明度升高了57.14%;峰值黏度基本不变;冻融稳定性提高,凝沉特性得到改善;淀粉凝胶的凝胶粘性有所提高,硬度和胶凝性有所降低;碘兰值减小,说明糙米发芽后其直链淀粉含量降低或聚合度减小;电镜分析结果显示,发芽后糙米淀粉颗粒变得圆滑,棱角较发芽前不明显。综上得出,发芽对糙米淀粉的理化特性具有一定的改善作用。
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