炖菜制作诀窍 运用分类指导

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  我国的汤菜品种繁多,制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种,口味上包括了咸、甜、鲜、辣、酸等,所用的做汤原料包罗万象,水陆陈杂,荤素兼备。
  在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位,因为炖是制作汤菜最主要的方法之一。炖,按照烹饪词典的解释有几种,一般认为,炖是用慢火加热使原料成熟变软的烹调方法,用此法制作成的菜肴就是炖菜。炖菜具有汤味鲜美、原汁原味、软而不烂、营养丰富、汤菜合一的多种特点,因此很受欢迎,成为流传广泛、口味适宜、老少皆宜的菜肴佳品。
  炖菜,从烹调方法上看,一般是先用葱、姜炝锅,再加入汤或水,烧开后加入主料,先用大火烧开,再用小火慢炖。炖菜有三种方法,一是炖,汤色较浓郁,原料不挂糊;二是清炖,原汁原味,原料不挂糊;三是侉炖,汤色黄润,原料要挂糊等。
  随着烹调技术的进步与发展,炖法发生了一些变化,其用具、口味、制法、风味等也发生了许多变化,用具、味道、用料、调味等更加丰富。如用具从传统的沙锅、陶锅、汽锅发展到专用不锈钢炖锅、电锅、不粘炖锅等;口味上由于调味品的增加,使炖菜风味更加多样化,如咖喱味、沙茶味、麻辣味等多种口味,使炖菜更加多样化;从制法上看,炖是一种综合的做汤方法,由多种烹调方法结合而成,有先炸后炖的,有先煎后炖的,有先蒸后炖的等,使炖菜更加可口,受到人们欢迎。
  那么,如何制作出美味的炖菜,这是很有讲究,很有学问的。下面从原料加工到火候调味等几个方面,对炖菜的制作诀窍作一分析,供参考。
  
  一、炖汤原料的选用
  
  一般用于炖菜的原料大多是形体大、质地较老的原料,并以荤料为多见。如鸡、鸭、猪肘、猪蹄、猪肚、牛肉、羊肉、牛杂、羊杂,一些野味、山珍、海味等,如野鸡、野兔、熊掌、海参、鱿鱼、乌龟、甲鱼等。这些原料含有丰富的营养成分,尤其是蛋白质含量高,烹调出的炖菜很有特色,并极易被人体消化吸收。在具体原料运用上,炖汤时用清汤、原汤、奶汤、素汤等,又因炖菜而异,各有所长。一般像鸡、鸭、牛肉、羊肉、排骨等原料,因其含肥肉脂肪少,瘦肉和筋络组织较多,宜于用清炖方法,其汤汁较为清澈,味道鲜醇清淡;猪肚、猪蹄、猪肠、海参等原料,因其含有丰富的胶原蛋白,可以用于奶汤炖菜,成菜具有汤色乳白,鲜香味浓的特点;一些独特原料,为保持其风味,也可以用自己的本味熬的原汤炖菜;还有一些素菜原料,如豆芽、竹荪可以制成素汤,制作高级炖菜等。另外,一些异味重的原料,如头、蹄、足(羊、禽类)、野味等,由于其特殊味重,炖时要调味重一些,重用香料,如五香料、花椒、辣椒等,制作比较复杂,多用煎、炸、汆法同炖法结合,体现出汤汁味道独特,口味香醇,色泽不同,具有风味各异、一菜一格、一菜一味的特点。
  用于炖菜的配料较多,如豆类有黄豆、绿豆、豌豆、赤豆、白豆等;干品有木耳、银耳、香菇、蘑菇、竹笋等;此外,还有萝卜、青菜头、独蒜、海带等。当然,在传统的炖汤中含有滋补健身的中药,也是炖汤的常用配料,如人参、黄芪、枸杞、天冬、天麻等,要按照消费者的需求来决定,不能滥用。
  
  二、炖汤原料的加工
  
  炖菜的原料必须经过一定的加工,才可以进行炖制。炖的原料由于体积较大,生切较硬,必须经过刀工处理,先将原料加工成块、条、片等,而一些干品要经过涨发、泡发,沥干水,再进行改刀;大部分原料应在锅中用水汆(煮)一下,以便于定型,去掉原料所含的异味等。还有一些常见的原料,如猪肘、猪蹄、牛鞭、牛尾等,还需用火烧烤一下,去掉附着在皮上的残毛及臭味,反复刷洗干净,才汆水;另外一些动物内脏,如猪肚、猪肠、猪肺等要用醋、精盐或碱等反复搓揉,反复冲洗,挤去黏液,再冲洗干净,汆水,以增加色泽美观和减少异味;一些清炖菜肴,要将汤汁过滤一下,汤才清澈;一些高档炖菜,还要“扫汤”。
  近年来,由于烹调技术的发展变化,各大菜系的相互交流,一些炖菜制作过程比较复杂;原料要先进行码味,腌渍处理,并先用穿衣、挂糊之法,再炸、煎、炒、熏等,最后再进行炖制;这样一来,主要使原料入味、去尽水分,再炖之前要使原料上色,以达到汤浓鲜香,原料口感好的效果,使炖菜更加丰富。
  
  三、炖汤的火候与调味
  
  炖汤的火候运用比较简单,一般是将原料入锅中,一次加入水(或汤),用大火烧开,打去浮沫,改用小火进行炖制。通常情况下,如果是清汤,就将汤转到小火或微火上,使汤保持刚开状,直炖到原料熟透,汤汁清亮;若是奶汤,先以大火猛炖,保持汤汁开的状态,直到汤汁乳白,主料酥烂为止;如果是混合汤,滋补类炖莱,则根据需要,依原料、调料不同而不同,具体按各种炖菜的要求操作。
  炖菜的调料是姜、料酒、胡椒粉和大葱等,加入这些调料的时机,一般是在汤煮沸后,打去浮沫才加入调料;对一些腥味重、膻味较重的原料,如牛肉、羊肉、野味等,可以加入老白干酒、花椒粒、陈皮、洋葱等,以清除一些异味;精盐可以按需要加入,过早加入精盐容易导致汤中蛋白质变性,影响汤的质量。
  此外,在食用时,炖菜还可以配上红油、姜汁、葱油、香油、蚝油等味碟,用以蘸食,使口味多样化。
  
  四、几种原料炖汤举例及要求
  
  炖猪肉的方法较多,主要要注意以下几点:
  一是肉块要切得大一些。因为炖肉时,肉中可以溶于水中的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤和少许氨基酸,会随着肉汁流出,被释放出来;如果肉切得过小,断面多,肉浸出过浓,肉块本身香味就减少了。
  二是炖肉需要用微火。如果用大火,肉遇到急剧高温,肌纤维变硬,不易煮烂;肉中蛋白质变性后,不溶于水,香味降低,肉中脂肪会化成油,肉也易散开,使肉味不香。
  炖牛肉要掌握以下四点:
  一是选料。要用牛胸口、腰板、前夹、尾根等部位,这些部位有筋,肥瘦相连;肉选好后,先整块冲洗,切成核桃大小的块,浸泡在水中30分钟,除去油污。
  二是吊汤。用温水,不要用冷水。温水可以使肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外溢,保持肉味道鲜美。
  三是调料。要按比例加入,以2500克牛肉为例,可以加入葱节5~6节、姜1大块、大蒜4瓣、大料5枚、桔皮4块、花椒20粒等,用纱布包好,放入牛肉锅中。
  四是火候。先用大火烧开,保持开状炖20分钟,去掉异味,打去浮沫,再加盖,用小火炖2小时左右即可。
  炖鸡鸭有两种方法:
  一是放入压力锅中炖煮到七成熟时,取出放入沙锅中继续炖,多加入调料,再改用小火炖熟即可。
  二是先将鸡鸭等洗净,捞起切成红烧肉大小的块,用菜油先在锅中将鸡鸭块炒匀,待水分干时,加入少许醋,再炒,而后加入水或者汤,放入各种调料,用小火炖烂为止。
  滋补药膳的炖汤,要注意以下几点:
  一是炖汤的原料一般不需经过汆、烫、炒、炸等方法处理,而是直接下锅,以减少营养成分和药力的损失,保持原汁原味。
  二是炖汤的原料要求冷水下锅,先用中火加热,然后用小火、微火将汤炖好(烂);中途不加入水(汤),不停火;汤的温度一般保持在95℃左右,才利于原料内的蛋白质、脂肪等可溶有机物向外析出。
  三是滋补药膳类的炖菜,所用的容器是沙、陶质地的,不会影响汤汁的质量。这类容器传热速度慢,受热均匀,保持温度时间长,容器内的温度稳定,有利于营养成分的渗出。
  中药中的人参、甘草、党参、天麻、当归、三七、山药、红枣等,均用此炖法做汤。
  此外,有一种特殊的炖法,叫隔水炖。即将原料用开水先烫去腥污之味,然后放入陶瓷或沙质的盅、钵中,加入调料与汤汁,用桑麻纸封口;再将盅或钵,放入锅中(水不要浸至盅或钵颈),加上锅盖,不要漏气;然后用大火烧开,使锅中水一直保持滚开状态,炖3小时后即可。隔水炖的菜肴,原汁原味,味醇汤清。
  要做好炖菜,除了掌握其技巧外,还要在实践中不断探索,加以提高;尤其要掌握和区别与之相近的烹调方法,如汆、煮、煨等烹调方法,综合运用,便可以做成高质量的炖菜。
  总而言之,炖法以其独特的魅力,成为我国烹饪技术中精华。炖菜不仅为餐馆、酒楼所烹调,对一般家庭来说,更受欢迎。因为炖菜实用,制作简便,口感极好,汤汁鲜美,风味别致,随意性强,用料广泛,这也是炖菜生命力强的原因。总结各种做法,主要有原料、调料直接入锅炖制及原料先加工,辅以其它烹调方法炖制两大类。随着烹调技术的发展与变迁,炖菜将更加受到人们的青睐。
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