【摘 要】
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酱油作为一种传统调味品,主要由高蛋白原料经微生物发酵而来,其营养丰富、滋味鲜美.从酱油的风味物质及其发酵过程中微生物的种类和数量出发,介绍了酱油中挥发性风味物质和滋
【机 构】
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广东粤师傅调味食品有限公司,广东开平 529341;现代农业工程创新研究院,广东广州 510225;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225;现代农业工程创新研究院,广东广州 510225
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酱油作为一种传统调味品,主要由高蛋白原料经微生物发酵而来,其营养丰富、滋味鲜美.从酱油的风味物质及其发酵过程中微生物的种类和数量出发,介绍了酱油中挥发性风味物质和滋味物质(氨基酸与有机酸)的种类、特点、贡献及其检测方法.强调了酱油中风味物质的来源及形成机理,并综述了微生物对酱油风味物质产生的影响,为后续开展从微生物角度把控酱油风味物质产生的研究提供一定理论基础.
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