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【摘 要】 蛋黄是我国卵磷脂的主要来源，其稳定性严重影响蛋黄卵磷脂的作用，因此在提取、纯化等过程中，需注意生产工艺、贮存环境、包装等产生的不良影响，严格按照已知要求进行操作，减少卵磷脂的氧化以及与铁制品的接触，保证其应用效果。
【关键词】 蛋黄卵磷脂 稳定性 研究进展 磷脂酰胆碱
卵磷脂[1]属于一种含磷脂类物质，在1846—1847年法国人在脑与蛋黄中发现的，各种磷脂的统称是卵磷脂，是广义上的，包括多种磷脂，例如磷脂酰乙醇胺PE、磷脂酰胆碱PC等，而狭义方面是指磷脂酰胆碱PC，是在1925年分离出。PC分子种类较为多样化，国外普遍通过液相色谱—电喷雾—质谱设备[2]开展鉴定与分离操作。卵磷脂具备良好的营养与保健作用，在生物膜中的应用较为广泛，具有延缓衰老的作用。卵磷脂以大豆、动物、蛋黄、菜籽等为来源，其中蛋黄中含量最高，占PC总量的78%左右，但是在实际生产中，蛋黄卵磷脂所需生产成本较高，因此，在食品与医药中的应用较为广泛。
1 蛋黄卵磷脂的提取、纯化与分离等操作
现阶段，在卵磷脂制备中多使用半透膜分离法、制备薄层色谱法、有机溶剂萃取法、高效液相色谱法等，但在蛋黄卵磷脂的实际生产中，所使用的提取纯化方法较为有限，主要包括以下几种：
1.1 新型技术与有机溶剂结合萃取法
随着科学技术的不断发展，蛋黄卵磷脂提取方法向着多样化发展，很多高新技术被应用到蛋黄卵磷脂的提取纯化中，不仅提高提取效率，而且节省时间。以超声强化提取法为例。
超声提取技术[3]在蛋黄卵磷脂提取中的应用，被称为是中药与天然产物进行提取的一项技术革命。超声提取主要是通过超声波发挥空化作用，进行有效成分的溶解，成本较低，且省时。
1.2 有机溶剂提取法
在蛋黄卵磷脂临床提取纯化中，多使用有机溶剂法，主要是因为蛋黄中的组分与磷脂组分各不相同，在有机溶剂中所对应的溶解度也不相同，关键需要找到正确的溶剂系统或是溶剂，需对卵磷脂存在较好的选择性与溶解性。有机溶剂法在蛋黄卵磷脂提取纯化中的应用，具备较高的分离效率，且生产周期较多，可自动化生产，但是卵磷脂提取纯度不够，且提取后所需处理时间较长，多见有机溶剂残留。
蛋黄中存在的中性脂肪、游离脂肪酸、油脂等物质通过丙酮进行脱除，与丙酮不相溶的磷脂会发生沉淀，利用乙醚、正乙烷等分离卵磷脂与其他磷脂，先提取卵磷脂，再进行脱油。有文献资料[4]指出：蛋黄使用丙酮先进行脱油，会大大降低卵磷脂的提取率。
2 蛋黄卵磷脂稳定性的研究进展
卵磷脂是磷脂酰胆碱的简称，随着我国生活质量的不断提高，天然、健康与营养愈加受到重视，卵磷脂在我国医药、食品、化工等领域中得到广泛的应用，但是在使用过程中极易被氧化，对生理活性产生不良营养。磷脂受到其结构的影响，会发生反应，以脂肪酸、酯键、磷脂等为主要表现，能够发生氢化、羥基化、氧化与水解等反应。
2.1 影响蛋黄卵磷脂稳定性的因素
卵磷脂稳定性主要受到温度、溶剂、光、湿度等多种因素的影响，因此其贮存方式、生产工艺等均需注意，以减少对卵磷脂稳定性的影响。
2.1.1 贮存方式
蛋黄是卵磷脂的主要来源，而产品在贮存过程中需注意产品外包装、存在形式、光照、温度与湿度等环境。产品形态的不同，其稳定性也各不相同，例如颗粒剂、口服液、胶囊、粉末等，磷脂湿胶中的含水量较高，因而稳定性较低，温度是影响磷脂稳定性的主要因素；粉末受到光线的影响较大。蛋黄卵磷脂在医药与食品中的应用，能够有效提高生理学活性与稳定性。
2.1.2 生产工艺
蛋黄卵磷脂在提取与纯化过程中，需使用乙醇、丙酮等有机溶剂，在各个工艺中受到的影响不同，因此需根据工艺条件对蛋黄卵磷脂稳定性的影响进行研究，但是我国对于该领域的文献报道相对较少。磷脂具备脂类通性，在有水环境中能够进行水解产生脂肪酸，提高生产物酸值。含水量与酸值增加速度存在反比关系，铁制品会加快蛋黄卵磷脂中的酸败反应，出现游离基，导致磷脂游离基发生反应。
2.2 增加蛋黄卵磷脂稳定性的方法与发展
2.2.1 增加蛋黄卵磷脂稳定性的方法
卵磷脂在氧化后会导致脂质包封率明显降低，大大增加渗漏率，且卵磷脂会逐渐出现溶血毒性，因此要想有效增加蛋黄卵磷脂的稳定性，需对蛋黄卵磷脂的氧化程度进行有效控制，可通过加抗氧化剂、真空包装、避免接触氧等多种途径进行。
同时，通過大量实验证明，蛋黄卵磷脂的稳定性同样受到金属离子、溶剂、光线、温度以及湿度等因素的影响，因此在贮存过程中，需尽量减少与铁质容器、铁质器械等的接触，减少蛋黄卵磷脂中的含水量，进行避光低温保存，并在包装过程中选用微胶囊化与铝箔膜[5]等进行处理，以增加蛋黄卵磷脂的稳定性。
2.2.2 蛋黄卵磷脂稳定性的发展
随着蛋黄卵磷脂在我国多个领域中得到广泛的使用，其研究力度加大，天然抗氧化剂的添加对蛋黄卵磷脂稳定性的影响需进行进一步探究。主要是因为天然抗氧化剂不仅能够增加卵磷脂稳定性，而且其自身具备生理活性，需要两者之间协同作用，以发挥最大的作用。
在生产工艺对蛋黄卵磷脂稳定性产生影响的探究中，需重视金属离子、溶剂、吸附剂与PH值等因素影响蛋黄卵磷脂稳定性的研究，尤其是金属离子在蛋黄卵磷脂稳定性与生物学活性中承担何种作用，需指明研究方向，以提高研究效率。
结语
综上所述，蛋黄卵磷脂在提取、纯化与生产过程中受到多种因素的影响，需引起工作人员的重视，尽量避免蛋黄卵磷脂与氧、铁制品等接触，提高蛋黄卵磷脂的稳定性，重视蛋黄卵磷脂稳定性的影响因素的处理，但还需进行进一步研究。
参考文献
[1] 周婧.高纯度蛋黄卵磷脂的制备工艺[D].北京化工大学，2011.
[2] 周頔，苏宇杰，李俊华等.脱脂蛋黄蛋白的限制性酶水解及酶解产物的应用研究[J].食品工业科技，2013，34（15）：53-57.
[3] 丁保淼，张晓鸣，夏书芹等.甘氨酸螯合铁纳米脂质体对铁强化牛奶氧化稳定性和感官质量的影响[J].食品与生物技术学报，2010，29（4）：508-513.
[4] 李志琴.梯度洗脱HPLC-ELSD法测定蛋黄卵磷脂有关物质[J].福建分析测试，2014，（5）：48-50.
[5] 丁保淼.影响补铁剂脂质体脂质氧化的因素分析[J].中国食品添加剂，2015，（1）：50-54.
【关键词】 蛋黄卵磷脂 稳定性 研究进展 磷脂酰胆碱
卵磷脂[1]属于一种含磷脂类物质，在1846—1847年法国人在脑与蛋黄中发现的，各种磷脂的统称是卵磷脂，是广义上的，包括多种磷脂，例如磷脂酰乙醇胺PE、磷脂酰胆碱PC等，而狭义方面是指磷脂酰胆碱PC，是在1925年分离出。PC分子种类较为多样化，国外普遍通过液相色谱—电喷雾—质谱设备[2]开展鉴定与分离操作。卵磷脂具备良好的营养与保健作用，在生物膜中的应用较为广泛，具有延缓衰老的作用。卵磷脂以大豆、动物、蛋黄、菜籽等为来源，其中蛋黄中含量最高，占PC总量的78%左右，但是在实际生产中，蛋黄卵磷脂所需生产成本较高，因此，在食品与医药中的应用较为广泛。
1 蛋黄卵磷脂的提取、纯化与分离等操作
现阶段，在卵磷脂制备中多使用半透膜分离法、制备薄层色谱法、有机溶剂萃取法、高效液相色谱法等，但在蛋黄卵磷脂的实际生产中，所使用的提取纯化方法较为有限，主要包括以下几种：
1.1 新型技术与有机溶剂结合萃取法
随着科学技术的不断发展，蛋黄卵磷脂提取方法向着多样化发展，很多高新技术被应用到蛋黄卵磷脂的提取纯化中，不仅提高提取效率，而且节省时间。以超声强化提取法为例。
超声提取技术[3]在蛋黄卵磷脂提取中的应用，被称为是中药与天然产物进行提取的一项技术革命。超声提取主要是通过超声波发挥空化作用，进行有效成分的溶解，成本较低，且省时。
1.2 有机溶剂提取法
在蛋黄卵磷脂临床提取纯化中，多使用有机溶剂法，主要是因为蛋黄中的组分与磷脂组分各不相同，在有机溶剂中所对应的溶解度也不相同，关键需要找到正确的溶剂系统或是溶剂，需对卵磷脂存在较好的选择性与溶解性。有机溶剂法在蛋黄卵磷脂提取纯化中的应用，具备较高的分离效率，且生产周期较多，可自动化生产，但是卵磷脂提取纯度不够，且提取后所需处理时间较长，多见有机溶剂残留。
蛋黄中存在的中性脂肪、游离脂肪酸、油脂等物质通过丙酮进行脱除，与丙酮不相溶的磷脂会发生沉淀，利用乙醚、正乙烷等分离卵磷脂与其他磷脂，先提取卵磷脂，再进行脱油。有文献资料[4]指出：蛋黄使用丙酮先进行脱油，会大大降低卵磷脂的提取率。
2 蛋黄卵磷脂稳定性的研究进展
卵磷脂是磷脂酰胆碱的简称，随着我国生活质量的不断提高，天然、健康与营养愈加受到重视，卵磷脂在我国医药、食品、化工等领域中得到广泛的应用，但是在使用过程中极易被氧化，对生理活性产生不良营养。磷脂受到其结构的影响，会发生反应，以脂肪酸、酯键、磷脂等为主要表现，能够发生氢化、羥基化、氧化与水解等反应。
2.1 影响蛋黄卵磷脂稳定性的因素
卵磷脂稳定性主要受到温度、溶剂、光、湿度等多种因素的影响，因此其贮存方式、生产工艺等均需注意，以减少对卵磷脂稳定性的影响。
2.1.1 贮存方式
蛋黄是卵磷脂的主要来源，而产品在贮存过程中需注意产品外包装、存在形式、光照、温度与湿度等环境。产品形态的不同，其稳定性也各不相同，例如颗粒剂、口服液、胶囊、粉末等，磷脂湿胶中的含水量较高，因而稳定性较低，温度是影响磷脂稳定性的主要因素；粉末受到光线的影响较大。蛋黄卵磷脂在医药与食品中的应用，能够有效提高生理学活性与稳定性。
2.1.2 生产工艺
蛋黄卵磷脂在提取与纯化过程中，需使用乙醇、丙酮等有机溶剂，在各个工艺中受到的影响不同，因此需根据工艺条件对蛋黄卵磷脂稳定性的影响进行研究，但是我国对于该领域的文献报道相对较少。磷脂具备脂类通性，在有水环境中能够进行水解产生脂肪酸，提高生产物酸值。含水量与酸值增加速度存在反比关系，铁制品会加快蛋黄卵磷脂中的酸败反应，出现游离基，导致磷脂游离基发生反应。
2.2 增加蛋黄卵磷脂稳定性的方法与发展
2.2.1 增加蛋黄卵磷脂稳定性的方法
卵磷脂在氧化后会导致脂质包封率明显降低，大大增加渗漏率，且卵磷脂会逐渐出现溶血毒性，因此要想有效增加蛋黄卵磷脂的稳定性，需对蛋黄卵磷脂的氧化程度进行有效控制，可通过加抗氧化剂、真空包装、避免接触氧等多种途径进行。
同时，通過大量实验证明，蛋黄卵磷脂的稳定性同样受到金属离子、溶剂、光线、温度以及湿度等因素的影响，因此在贮存过程中，需尽量减少与铁质容器、铁质器械等的接触，减少蛋黄卵磷脂中的含水量，进行避光低温保存，并在包装过程中选用微胶囊化与铝箔膜[5]等进行处理，以增加蛋黄卵磷脂的稳定性。
2.2.2 蛋黄卵磷脂稳定性的发展
随着蛋黄卵磷脂在我国多个领域中得到广泛的使用，其研究力度加大，天然抗氧化剂的添加对蛋黄卵磷脂稳定性的影响需进行进一步探究。主要是因为天然抗氧化剂不仅能够增加卵磷脂稳定性，而且其自身具备生理活性，需要两者之间协同作用，以发挥最大的作用。
在生产工艺对蛋黄卵磷脂稳定性产生影响的探究中，需重视金属离子、溶剂、吸附剂与PH值等因素影响蛋黄卵磷脂稳定性的研究，尤其是金属离子在蛋黄卵磷脂稳定性与生物学活性中承担何种作用，需指明研究方向，以提高研究效率。
结语
综上所述，蛋黄卵磷脂在提取、纯化与生产过程中受到多种因素的影响，需引起工作人员的重视，尽量避免蛋黄卵磷脂与氧、铁制品等接触，提高蛋黄卵磷脂的稳定性，重视蛋黄卵磷脂稳定性的影响因素的处理，但还需进行进一步研究。
参考文献
[1] 周婧.高纯度蛋黄卵磷脂的制备工艺[D].北京化工大学，2011.
[2] 周頔，苏宇杰，李俊华等.脱脂蛋黄蛋白的限制性酶水解及酶解产物的应用研究[J].食品工业科技，2013，34（15）：53-57.
[3] 丁保淼，张晓鸣，夏书芹等.甘氨酸螯合铁纳米脂质体对铁强化牛奶氧化稳定性和感官质量的影响[J].食品与生物技术学报，2010，29（4）：508-513.
[4] 李志琴.梯度洗脱HPLC-ELSD法测定蛋黄卵磷脂有关物质[J].福建分析测试，2014，（5）：48-50.
[5] 丁保淼.影响补铁剂脂质体脂质氧化的因素分析[J].中国食品添加剂，2015，（1）：50-54.