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将4个小麦样品在40℃条件下储藏一定时间，从多方面研究了小麦蛋白质变化引起面粉品质变化的机理。结果表明：小麦蛋白质中部分清蛋白、球蛋白及低相对分子质量麦谷蛋白亚基，在小麦储藏过程中通过二硫键形成高相对分子质量麦谷蛋白，麦谷蛋白大聚体含量增加，从而引进面粉品质的变化，非共价键对麦谷蛋白大聚体的形成也起着一定的作用。